一条新鲜鳜鱼经过3道检验、4道清洗、去鳞去鳃去内脏等31道工序，就被制成了闻起来“臭”，吃起来“香”的臭鳜鱼。

日前，在休宁县皖新徽三食品供应链有限公司，记者看到在现代化的洁净工厂中，解冻、清洗、发酵、包装等自动化装备，正在按照标准化流程生产臭鳜鱼新产品。

臭鳜鱼，是古徽州地区的传统发酵食品，烧熟后拥有独特的风味和口感，为徽菜头牌。但臭鳜鱼的传统生产工艺受人员熟练程度、季节和地域条件等影响，既不能满足家庭式小作坊生产需求，也无法直接放大到现代化工厂中去。其次，缺乏地方标准、行业标准和国家标准对制造的臭鳜鱼产品进行约束，导致市面上流通的臭鳜鱼产品品质不稳定，有安全隐患，很大程度上制约了臭鳜鱼加工产业的良性发展。

为攻克臭鳜鱼产业化中遇到的难题，近年来，省农科院加工所与皖新徽三食品供应链有限公司合作开展了臭鳜鱼加工技术规程和冷冻臭鳜鱼品质的标准化工作，解决了产品减盐增味、品质提升和降低安全性风险中的关键技术问题。

“省农科院加工所畜禽、水产加工创新团队已经在安徽6家以上臭鳜鱼加工企业进行技术应用示范，辐射带动40多家加工企业，促进黄山地区臭鳜鱼加工业产值由2018年的18亿元，达到了2023年的45亿元，产生了显著的经济和社会效益。”畜禽、水产加工创新团队首席谢宁宁介绍。臭鳜鱼的销售区域主要集中在京津冀和长三角区域，目前已经辐射到全国各地级市，远到新疆和西藏都能吃到臭鳜鱼。预计到“十四五”末，臭鳜鱼加工业产值将达到100亿元。

臭鳜鱼产业能快速做大，走出安徽，“香”飘四海，得益于臭鳜鱼的“两个标准化”。

中国工程院朱蓓薇院士评价指出，臭鳜鱼的“两个标准化”，一是发酵工艺标准化，二是产品品质标准化，给臭鳜鱼现代化制造提供了重要的创新依据。

“两个标准化”的重要制定者，就是省农科院加工所畜禽、水产加工创新团队。近年来，该团队联合省内外高校等科研机构和优势企业，系统研究了臭鳜鱼发酵过程中水分状态、盐离子、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质、蛋白质组成、功能性蛋白亚基等的变化规律；基于组学技术研究了臭鳜鱼菌群组成及其与品质的关联性，明确其代谢蛋白与代谢通路，以及主要优势菌种类及其风味促进作用；研究工艺改进对臭鳜鱼安全性的影响，以优势乳酸菌接种发酵，调控菌群组成，减少危害菌数量，降低生物胺产生。

针对现代化制造工艺流程方面，通过集成原料鱼冻存、解冻、机械化宰杀、副产物收集、厌氧发酵、杂菌抑制、新型包装、熟化加工和危害物控制等关键环节的设备与技术，使工业用盐量降低67%以上，发酵时间缩短29%，次品率低于0.5%。

针对臭鳜鱼产品品质方面，项目团队做到特征感官指标、理化指标和安全指标的量化。产品感官品质与传统产品相似度超过80%，弹性、咀嚼性和黏着性显著提升，生物胺降低至安全水平。

截至目前，团队已制订完成安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》和中国水产流通与加工协会团体标准《冷冻臭鳜鱼》，正在制订《冷冻调理臭鳜鱼》行业标准。这些标准在省内6家公司进行了实施，累计年直接经济收益超过12亿元。

“传统臭鳜鱼现代化制造的核心还包括益生菌发酵剂的研制和应用。我们分离出优势益生菌，并制备出臭鳜鱼专用发酵剂以及配套稳定剂，在大规模应用后，使产品品质和安全性得到显著提升。同时，我们对臭鳜鱼发酵工厂的设计方案进行创新，解决了宰杀和发酵环节的装备应用问题，提升了装备应用率和产能，研发副产物高质化利用新技术，大幅降低了成本，促使企业效益提升。可以说，经过标准化后的臭鳜鱼产品，具有低盐、营养、安全、健康的新时代特征。”谢宁宁介绍，未来将以国际标准规范产品的品质，推动臭鳜鱼走向世界，让全球消费者品尝到安全、美味的发酵鳜鱼产品。（汪永安）