说起麦芽糖，大家都记得小时候那种纯粹的香甜，那份最原始、最纯正的味道，深藏在心里的某个角落，不经意间想起，让人回味无穷。

在泉州德化县大铭乡琼山村，赖呈奖、赖霞年夫妻俩坚守深山，只为用心做出好吃、有儿时味道的麦芽糖。从麦子发芽，一直到熬制出香甜的麦芽糖，夫妻二人始终保留着最传统的手工艺制作，是守艺人对传统最诚挚的坚守。

从选料到制作

他们坚守匠人精神

10日一大早，海都记者从泉州市区出发前往德化县。出了县城，沿着绿树成荫、弯弯绕绕的村道，车行三小时，我们来到大铭乡琼山村赖呈奖、赖霞年的家。

一进屋子，就闻到了麦芽糖的甜香，夫妻俩熬了一天一夜的麦芽糖，已开始浓稠变色。

“这次做麦芽糖，用了两斤半麦芽、150斤糯米。”赖霞年说，“麦子泡水后放入土洞里发酵、发芽，每天清晨浇一次水，连续六天，长出两厘米的麦芽刚刚好。”

“糯米要选圆的，淘洗干净后泡上6小时左右，放入蒸笼里蒸成糯米饭，再把糯米饭放在竹编里凉。”谈起麦芽糖的制作，赖霞年神采飞扬。

将发好的麦芽捣碎，凉后的糯米加入适量山泉水，一起搅拌至充分融合，再发酵3个小时左右。“夏天发酵时间短一点，主要凭经验把握时间。”赖霞年说。

经过充分的前期准备工作，糯米与麦芽融合发酵后，再经过三次的麦芽与糯米的发酵糖化，就可以过滤出麦芽汁。

把所有的麦芽汁倒入锅中煮沸，打出浮沫，大火熬煮五六个小时挥发掉多余水分，接着转小火，经过近三十个小时的熬制，麦芽汁慢慢变得黏稠。

为避免麦芽糖煮焦煳，夫妻俩要手持勺子不停搅拌，还要不时挑起，等着勺子上挂出薄如蝉翼的糖片，能顺着慢慢滑落下来，才可以起锅。

“麦芽糖的成色则取决于火候和时间，二人轮班，夜间的火不能停，通宵看火是每次熬麦芽糖必须经历的过程。”赖霞年说，每次都是用心去制作，只为做出好吃的、有儿时味道的麦芽糖。

用心传承老手艺

留住甜蜜乡愁记忆

刚起锅的麦芽糖，等凉了后，用筷子搅拌，放入口中，用舌头轻抿搅动，麦芽糖香味慢慢溢出，迷人的香甜口感丝滑得让人忍不住咽下去，心满意足。

“哇，太好吃了，就是这个味道！”同事小苏已经多年没吃过麦芽糖了，吃上一口赖霞年家的麦芽糖，让他想起小时候的味道，“一模一样”。

“麦芽糖补胃养脾，大部分人可以吃。”赖霞年说，“记得我们小时候吃麦芽糖，一斤麦芽糖换三斤米，有的是换四斤糯米稻谷，那时候很多村里人都舍不得换。”赖霞年说，小时候只有冬天才做，因为冬季比较好发酵，记忆中一年做一两锅，给老人、小孩吃的比较多。

如今街面上的各种糖果琳琅满目，但是传统麦芽糖淳朴的味道，依然让许多人念念不忘。

熬煮传统麦芽糖，留住这种儿时的味道，留住这甜蜜的乡愁记忆，也是赖霞年一家人用心坚持传承麦芽糖手艺的动力。（田米）