2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间，聚慧餐调联合创始人王斌接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：聚慧餐调是一家怎样的企业，可以简单为我们介绍一下吗？

王斌：聚慧餐调成立于2000年，是一家专注于餐饮行业洞察、菜品风味研究、智能化生产的标准复合调味料服务商，聚慧不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的领导者。聚慧餐调成立的24年间致力于为现代连锁餐饮、中小餐饮门店、食品行业“智造”中国味道。

主持人：作为一家复合调味料企业，聚慧餐调是如何赋能餐饮企业的？

王斌：总体的思路基本上是围绕着“味道解决方案”来做全套的赋能，比如：

1.建立味道设计研究院

利用公司在食品科学和调味品研发方面的专业知识，为餐饮企业提供定制化的复合调味料解决方案。通过使用聚慧餐调提供的高质量复合调味料，餐饮企业可以简化烹饪流程，减少对高技能厨师的依赖，从而提高厨房的工作效率和菜品的出餐速度。同时，标准化的调味料也能确保即使在不同地点或不同时间制作的菜品也能保持口味的一致性，提升顾客的就餐体验。

2.建立味型数据库

通过与10W家餐饮门店紧密合作，了解其菜品特色和消费者偏好，聚慧餐调可以开发出符合餐企需求的新产品，帮助餐饮企业丰富菜单，提升菜品质量。

3.建立食材研究院

聚慧餐调的复合调味料可以帮助餐饮企业更好地控制食材成本，减少浪费。通过减少烹饪过程中的复杂步骤和食材使用等方式，餐饮企业可以降低生产成本，提高利润空间。

4.美味多巴胺创意中心

聚慧餐调通过不断研究和分析市场趋势，可以帮助餐饮企业快速适应市场变化，开发出符合当前消费者需求的新产品。无论是健康饮食、地方特色、还是国际化口味，聚慧餐调都能提供相应的解决方案，帮助餐饮企业捕捉市场机会。

主持人：据了解，聚慧餐调的科技含量非常高，请问聚慧餐调在数字化方面做了哪些努力？

王斌：聚慧餐调的团队一直很注重科研。围绕数字化，我们有以下几方面的实践：

1.在供应链方面，建立了自有的原材料数据库。

2.在研发方面，成立了专业研究院。由资深味型博士带领近百人研发团队，联合高校院所等科研机构，共同推进共性产业技术研发和科技成果转化，夯实并提升研发技术竞争力。

3.在生产方面，聚慧餐调聚焦数字化与智能化生产管理，现建有122,000m2的智慧工厂，合川、涪陵，拥有16条现代化智能生产及包装线，关键设备全部联网，数控化率达100%。

主持人：聚慧餐调一直秉承“让餐饮更简单”的品牌使命，请问聚慧餐调是如何践行的，在研发和供应链上做了哪些努力？

王斌：“让餐饮更简单”从狭义上来讲是让烹饪过程更简单，广义地讲则是让餐饮商业更简单。从研发端来看，我们有味道设计研究院，美味多巴胺创意中心，全功风味图谱模块，基于10W+餐饮门店数据的味型数据库；以及是食材研究院与全球食材原料地图。从供应链端来看，除了原材料的定制定采，我们做了行业少有的一件事情，那就是自己建了超过1500㎡的一个食品安全检验检测中心，能够出具与政府具有相同效力的食品安全报告，最快4小时就能出检测结果，这个投入能帮餐企节约很大一笔时间成本。有了这个服务，无论是食品安全保障上，还是产品生命周期管理上都会更简单。

主持人：在如今的复合调味品领域里，川味调味品已在中式复合调味品市场中占据头筹。但川菜味型复杂，标准化效率较低，聚慧餐调是如何通过工业化标准的方式实现锅气的焕发？有开发了哪些技术，建立了哪些技术壁垒呢？

王斌：首先，我们会去研究传统烹饪过程中“锅气的产生机理”。例如，围绕着“锅气”的研发与制造，我们有以下技术：

1.高温快速加工技术

模拟传统炒锅高温快炒的环境，通过高温快速加工技术在生产过程中迅速释放食材和调味品中的香气，形成类似于传统锅气的效果。

2.川菜香气复合技术

通过科学分析和提取川菜烹饪过程中产生的关键香气分子，例如豆瓣、辣椒、泡椒、豆豉、油脂感等等，利用香气复合技术在复合调味品中重现这些香气。

以及一些常见的通用技术，比如食品工程与配方优化、质量控制和标准化生产等等。

主持人：眼下，火锅连锁经营已成为行业趋势，作为重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者，聚慧餐调是如何助力老风味火锅发展的？提供哪些具体服务？

王斌：为助力老风味火锅的发展，聚慧餐调主要有以下几个方面的举措：

1.寻味、传承、保护

寻找市面上还存活的老风味火锅餐企，并通过高薪聘请为企业技术顾问；提供品牌建设和营销支持；帮助其供应链管理等等将这些老店保护起来

2.老火锅风味研发与标准化

根据重庆老火锅的传统风味，研发符合老味道的火锅底料。并且能够规模化、标准化地去生产

3.地标原料和食材的寻源

聚慧餐调一直秉承严选好的食材方能出好料的原则，从源头上层层把关，对原材料的产地及产品溯源上严上加严，寻味溯源，只为从源头上洞察原材料的品质，从源头上保障食品安全，更是通过我们的产品，让消费者享受到地道纯正的老火锅风味。

4.老风味火锅的推广

聚慧餐调以30个省市办事处和21大应用中心辐射全国，专业一流的营销团队贴近客户和市场，能够快速洞察需求，从售前、售中到售后为老风味火锅客户及时提供专业和高效的推广服务。

主持人：连锁餐饮和预制菜得以迅速流行，复合调味品功不可没，那么聚慧餐调能够从哪些方面来助力预制菜爆品的打造呢？

王斌：1.配方与口味创新：聚慧有全国各品类头部连锁餐饮提供大数据支持，通过对市场趋势和消费者偏好的研究，复调行业可以开发新的配方和口味，满足不同消费者群体的需求，创新的口味和独特的配方是制造爆品的关键。当然，也能解决预制菜例如锅气缺失、工业味道明显这样的风味通病。

2.高效的生产流程：复调行业可以通过优化生产流程和技术创新，提高生产效率和降低成本。这可以帮助预制菜品牌在市场上保持竞争力，同时确保产品的高质量标准。

3.食安与产品生命周期的管理：复调能在食安与产品生命周期上帮助预制菜达到更严格的食品安全标准和质量控制流程，以及更长的保质期等等。

4.消费者洞察和反馈：通过收集和分析消费者反馈，复调行业可以帮助预制菜品牌及时调整产品策略，更好地满足市场需求。

主持人：预制菜作为发展潜力巨大的赛道，对餐饮行业的发展起到了推波助澜的作用，您认为如何才能将高效标准化的预制菜与川菜的个性、营养、美味做结合？

王斌：1.精准还原大师菜：通过与川菜大师或地道川菜餐馆合作，精确捕捉并标准化川菜的经典口味和烹饪方法。利用现代食品科技，用复调的方式将复杂的调味和烹饪步骤简化，同时确保味道的高度还原。

2.优质食材原料寻源：高品质的原材料是确保预制川菜美味和营养的基础。地标产品和有机食材的寻源非常重要，保证食材的新鲜度和纯净度是保证川菜、预制菜同时做到个性、营养、美味的关键。

3.保鲜技术的发展：运用先进的食品加工和包装技术（如真空包装、冷链物流、高压杀菌技术等），在最大程度上保留食材的营养和风味，确保产品在长时间储存后仍能保持川菜的特色和口感。

主持人：2024年，您觉得复合调味料市场将会有哪些趋势？

王斌：1.地标与全球口味探索：地方小众美食的崛起与全球化饮食趋势仍将继续，消费者对于地方小众口味和不同国家和地区风味的兴趣不减。这将推动复合调味料市场推出更多地标化、国际化口味的产品，如重庆老火锅、贵州酸汤、东南亚、拉丁美洲和非洲的传统调味料，满足消费者对新奇和多元文化体验的追求。

2.健康和自然：随着消费者对健康饮食意识的提高，天然、有机和无添加复合调味料将更受欢迎。消费者倾向于选择成分简单、透明的产品，这将促使厂商开发更多健康导向的调味料，比如低钠、无糖、无人工添加剂的产品。

3.科技融合：科技的进步，特别是大数据和人工智能的应用，将使复合调味料生产更加高效和精准。这包括通过消费者数据分析来预测流行趋势，以及使用先进技术来改进配方和生产流程，提高产品的质量和口味一致性。

主持人：2024年，聚慧餐调的发展重心会放在哪里？有何规划？

王斌：2024年，聚慧餐调会深耕研发与创新。

具体规划如下：

1.加大新产品的研发与投入：加强与科研机构和高校合作，引入最新的食品科学研究成果，提升产品创新能力。

2.市场探索与中餐出海：探索国际市场，特别是对中式调味品有需求的地区，针对不同市场和消费者群体开发定制化产品，满足地方口味和文化特色。

3.提升服务与解决方案：以客户为中心，构建从需求洞察，到研发实现，再到制造闭环的“餐饮味道解决方案的领导者”的市场形象。