牛蛙是近年来餐饮市场上的热门水产美食，但是过去一些地区出现牛蛙养殖尾水排放不达标和牛蛙产品质量不合格等问题，导致那些地区以此为由禁养牛蛙。在养殖端遇冷的同时，牛蛙消费市场却呈现火爆态势，据统计，2022年我国已有超过1万家牛蛙主题餐厅、3万多家牛蛙相关餐饮店，全国牛蛙产业链总产值近800亿元。

市场旺盛需求正在倒逼牛蛙养殖端转型升级。而要走上绿色健康的发展道路，牛蛙产业需要在尾水治理、质量安全、苗种培育三个方面下功夫。

探索经济高效治污模式

解决养殖尾水治理问题是推动牛蛙产业绿色发展的关键。中国水产科学院珠江水产研究所谢骏研究员表示，牛蛙是一种节水节地的养殖动物，高密度养殖可以提高生产效率，但是也会导致养殖尾水中污染物含量高，如果不经处理直接排放，容易造成水体富营养化等问题，影响生态安全。

部分养殖户尾水治理不到位的问题，过去成为一些地区限养或禁养牛蛙的主要原因。因此对牛蛙养殖户来说，补全尾水治理短板是当前最紧迫的事情。

牛蛙养殖尾水处理技术包括自然沉淀、植物净化、生物过滤等，可根据养殖规模、水质特点和经济条件等因素，单独或组合使用这些处理技术。

目前部分牛蛙养殖户探索采用“三池二坝”模式（沉淀池—过滤坝—曝气池—过滤坝—生态净化池）等方式来处理污水，也有人采用种养结合的生态方式消化尾水。

在工厂化养殖中，循环水利用成为重要方向。要将污水净化到重复使用的程度，存在一定难度。“牛蛙的皮肤和肺都有呼吸功能，对水质更为敏感，如果水中氨氮和亚盐含量比较高，会导致牛蛙肺泡和身体内循环出现问题。”福建漳州海之味生物科技有限公司总经理李寒晓表示，牛蛙养殖换水率很高，工厂化循环水养殖中，蛙池中的水几乎每天要更换一遍。此外，由于牛蛙尾水中有大量的蛙皮等有机废弃物，增加了尾水处理的复杂性。

2018年以来，海之味投入了2000多万元，探索了一套循环水处理系统，包括蛙皮过滤、微生物消化、植物净化等25个流程。李寒晓介绍，目前循环水系统每天处理1万多吨尾水，满足了30多亩养殖面积的换水需求。

工厂化循环水处理模式，需要克服两大问题。首先是交叉污染隐患，尾水中如果含有病毒，循环使用会导致牛蛙交叉感染。在尾水处理中增加紫外线杀菌、高浓度臭氧杀菌等流程，能够起到消杀作用。其次是循环水溶氧量降低，经过重复使用，循环水中悬浮物增多，耗氧量增大，比天然水的溶氧量要低，可能会影响牛蛙蝌蚪生长，需采取养殖池增氧等措施。针对这些问题，未来还需要更多研究和探索。

为了解决池塘养殖尾水治理难题，谢骏团队研发了淡水池塘环境生态工程调控与尾水减排关键技术。这项技术解决了养殖污染物关键的技术瓶颈，创制了25个脱氮除磷高效微生态制剂产品，提供了整套经济可行的池塘尾水达标排放工艺方法，为牛蛙尾水的治理提供了技术支撑。

很多牛蛙养殖户希望降低尾水处理成本，找到经济有效的处理方法。谢骏建议，可根据情况选择成本较低的处理工艺，如使用简化的自然处理系统或低成本的物理、化学处理方法；合理控制养殖密度和养殖量，避免超过处理系统的承载能力。同时，合理控制饲料投放量和饲料种类，减少过剩饲料的生成，减少尾水中的有机物浓度，也能降低处理成本。此外，政府或其他组织可以探索提供尾水处理补贴和支持计划，以减轻养殖户的经济负担。

规范用药确保质量安全

确保舌尖上的安全是消费者最关注的问题，牛蛙餐饮也不例外。

过去，一些地区出现过牛蛙质量安全检测不合格的情况，主要是因为兽药残留等问题。

兽药残留超标是由于部分养殖户未按规定科学用药。养殖药品会有休药期的规定，要求养殖户在对牛蛙用药后间隔一段时间再上市，以保证药物在动物体内充分代谢，直到符合规定。由于每种药品休药期和使用剂量要求不同，如果养殖户对此缺乏了解，可能会出现药残超标的问题。

例如，恩诺沙星是水产养殖中治疗细菌性疾病的药物，休药期达500度日，意味着平均养殖水温如果有25摄氏度，需要20天来代谢药物，并且实际养殖环境不同，药物代谢的时间会有所不同。

过去的牛蛙质量安全问题，多在流通餐饮环节抽检发现，但是由于产品溯源机制不健全，难以追溯到生产者。有些牛蛙采购商每天要从十几位养殖户那里收蛙，这些蛙来自几十个养殖池，如果在餐饮环节发现问题，很难定位到具体的生产主体和生产区域。

因此，监管关口前移、加强养殖端的规范用药非常必要。去年3月，农业农村部开展蛙类养殖违法违规用药专项整治行动，地毯式排查养殖户是否建立真实完整的水产养殖（生产、用药和销售）记录，以及投入品使用情况，要求加强蛙类兽药残留检测及结果监管，并建立健全蛙类产品溯源机制。

牛蛙养殖中一度出现的违规用药问题，很大程度上是因为养殖户缺乏专业养殖技术和用药知识。遇到牛蛙生病的情况，一些养殖户查不出原因、找不出病源，自然不能对症下药、科学用药，“病急”之下出现过量、违规用药行为。

因此，加强用药培训和宣传教育非常有必要。农业农村部在2019、2020年连续印发《水产养殖用药明白纸》，为养殖户提供简单易懂的用药依据。

要提升诊疗技术和用药知识，还需要加强牛蛙相关基础研究，特别是对牛蛙的病理和药理研究，从而为实际生产提供科学参考。牛蛙与其他水生养殖动物存在很大差别，疾病的诊疗、预防和用药方法都需要有专门研究作指导，才能在养殖用药时有的放矢。

培育良种实现长远发展

苗种质量关乎牛蛙产业的持续健康发展。

仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡测算，我国目前牛蛙蝌蚪到商品蛙成活率仅有1%左右，在蝌蚪期容易出现畸形、消化道疾病等问题。

牛蛙繁育过程是影响苗种质量的重要环节。首先，亲本的选择十分关键，只有选出优质健康的种蛙，才能繁殖出抗病性强、成活率高的苗种。

其次，牛蛙育苗过程需要建立更加规范的流程。在很多水产苗种培育过程中，会有“标粗”的流程，即在养殖水体中隔离出一个区域，将幼苗放入该水体中暂养一段时间，以提高苗种的适应性和成活率。而目前牛蛙育苗场缺少“标粗”环节，刚刚孵化出的“牙签苗”就会卖给养殖户，成活率自然不高。养殖户在购买苗种时，也很难判断苗种的质量如何，不少养殖户对此十分无奈。因此，牛蛙产业亟须建立规范的苗种培育流程和苗种质量标准。

良种选育是提高苗种质量的另一途径。我国牛蛙种苗是20世纪60年代从古巴引进的，经过多年的人工驯养形成了很多优良性状，但是要适应当前养殖模式，就需要选育更多优良品种。集美大学水产学院院长张春晓表示，并不存在能够适应所有养殖模式和不同地域的优良品种，因此要确立明确的育种目标，持续不断地进行种质改良。林蠡介绍，仲恺农业工程学院牛蛙研究团队首次精准测定了牛蛙全基因组，为牛蛙亲本溯源和品种选育提供了基础。（雷少斐）