常吃快餐店的炸鸡会不会早熟？反季蔬菜会不会影响健康？有乳腺问题还能吃大豆制品吗？

这些疑惑的背后，其实都源自对一种食物元素的恐惧——激素。激素天然存在于人和动植物体内，具有促进生长和发育的作用。在日常生活生产中，添加外源性的激素，主要目的是增加生长速率或产奶率，提高生产效率。 

动物性食物激素

动物性食物中激素的主要来源为在饲养过程中添加的外源性激素和动物自身存在的天然内源性激素。 常见外源性激素：雌二醇、黄体酮、睾酮、玉米酚、醋酸曲恩勃龙、醋酸美伦孕酮以及牛生长激素。 

在我国《兽药管理条例》中，明确禁止在饲料与动物饮水中添加激素类药品，也禁止销售因疾病原因处于用药期、休药期的动物制品用于食品消费。《GB 31650-2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》对动物性食品中激素最大残留含量进行了详细的规定。《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》则明确进口食品应当符合中国法律法规和食品安全国家标准。所以，在正规途径销售的动物性食物，其中的激素含量受到了国家严格监管，可以放心购买。 

常见内源性激素：IGF-1、生长激素、雌二醇、黄体酮、睾酮等。动物性食物的内源性激素取决于不同种类以及获取的时期不同（例如不同时期的奶类）。大部分激素都具有脂溶性特征，所以黄油等动物来源油脂中激素含量丰富，其次为蛋类、红肉类和奶类。相反，大家普遍担心的鸡肉反而激素含量较低。初乳为哺乳动物产后短期内获取的乳类，其中的激素含量甚至比普通乳高数百倍。 

动物性食物激素是否影响健康？ 动物性食物激素对人体健康影响的相关研究，主要关注食物激素对肿瘤等疾病以及对生长发育影响，但目前并没有明确的证据证明其中的相关性。不过GLP-1等激素水平与肿瘤等疾病风险正相关，动物性食物中的激素依然是专家们担忧的危险因素。对于动物性食物中的激素，我们不必过分担心，但在日常饮食中还是应该避免过多摄入。 

动物性食物食用建议： 第一，在正规的市场或其它正规渠道购买动物性食物。 第二，初乳激素含量高，一般不建议长期食用。 第三，注意饮食结构均衡，根据最新版膳食指南建议：每日烹调用油量推荐25~30克，其中黄油、牛油、猪油等动物油脂要限量；每日奶类摄入量推荐300~500克；每日奶蛋以外动物性食物摄入量为120~200克。 

植物性食物激素

植物中的激素，我们一般关注植物激素与植物雌激素。 植物激素主要包括生长素、赤霉素、细胞分裂素、乙烯、脱落酸、油菜素内酯、茉莉酸、水杨酸和独脚金内酯。 

植物激素通常作为生长发育调节剂应用，能起到调节植物的生长、发育与成熟的作用，例如用于反季节蔬果种植、香蕉、番茄等蔬果运输催熟等。植物本身也存在大量的植物激素，日常的果蔬中都含有植物激素。植物激素不会影响人类正常的生长发育，甚至某些植物激素的衍生物可以制成药物，例如阿司匹林。

植物雌激素主要包括异黄酮、香豆素、异戊二烯类黄酮和木脂素。植物雌激素与人体雌激素结构类似，具有激发或拮抗人体雌激素的能力，在坚果、种子、大豆以及谷物中含量丰富。 

植物性食物激素是否会影响健康？豆制品吃多了会不会造成青少年早熟？会不会增加女性肿瘤的风险？男性会不会女性化？ 植物雌激素对青少年发育的作用，由于受现代肥胖、环境等因素共同影响，目前研究暂未达成一致结论。流行病学研究表明，大豆、豆制品摄入可能降低乳腺癌风险，并且乳腺癌患者食用大豆、豆制品也是安全的。综合多项研究数据，大豆、异黄酮摄入不影响男性生殖激素，并且有助于降低心血管疾病风险。最新膳食指南推荐每日大豆及坚果25~35克。（陈倩怡 浙江大学附属邵逸夫医院临床营养科营养师）