绿茶，是我国生产和消费最大的茶类，因其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有较多的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分。

我国代表性绿茶有很多，按加工方式分：炒青绿茶主要代表有扁形的龙井茶、大方茶，针形的雨花茶，卷曲形的碧螺春茶，圆形的泉岗辉白和涌溪火青等，眉茶以及珠茶；烘青绿茶主要代表有条形的黄山毛峰、片状的六安瓜片、尖形的太平猴魁、卷曲形的无锡毫茶等；晒青绿茶代表主要有普洱晒青毛茶；蒸青绿茶主要有产于湖北恩施的恩施玉露茶和出口日本的蒸青绿茶等。

按产地分：江南茶区是我国绿茶的主产区，也是传统出口绿茶的主要基地，名优绿茶比重较大，代表性绿茶有浙江的龙井、安徽的黄山毛峰、江苏的碧螺春、江西的庐山云雾、湖南的高桥银峰、湖北的邓村绿茶等，都是全国知名度较高的名优绿茶；江北茶区有山东的日照绿茶、河南的信阳毛尖等；华南茶区代表性绿茶有广东的乐昌白毛茶、广西的凌云白毛茶、福建的南安石亭绿、海南的白沙绿茶等，均有一定的知名度：西南茶区生产的绿茶芽叶肥壮多毫，内含物质丰富，滋味浓度较高，知名度较高的名优绿茶有贵州的都匀毛尖，四川的蒙顶甘露、峨眉竹叶青，重庆的永川秀芽，云南的南糯白毫，西藏的珠峰圣茶等。

西湖龙井

根据西湖龙井茶鲜叶的来源，西湖龙井分为一级产区、二级产区。一级产区又根据产茶行政自然村不同分为狮、龙、云、虎、梅5个字号。目前，生产西湖龙井的茶树品种主要是西湖群体种和中国农业科学院茶叶研究所选育的龙井43号。西湖群体种茶树鲜叶所制成茶滋味醇厚甘鲜，龙井43号茶树鲜叶所制成茶滋味甘醇鲜爽，品质各具特色。干茶外形以扁平、光滑、挺直、尖削，形似宝剑，四项兼具者佳；色泽嫩绿油润者好，青、黄、暗者差。汤色以清澈明亮，色呈嫩绿、杏绿为好，青绿浅黄绿色次之，深黄、暗浊、泛红的品质欠佳。香气以高爽、嫩鲜、馥郁者为上品，带青气、火工过高、哈喇味（油哈味）重者为差。滋味以甘醇、鲜爽、细腻为好，醇爽者次之，以浓、涩、熟闷味者差。叶底以嫩厚、成朵、匀齐者好，多青张、单片叶者差、颜色以嫩绿色为宜，青绿、黄绿次之，红梗红叶为次品。

碧螺春

碧螺春主要以当地群体种茶树鲜叶为原料，近年来也采用迎霜等高香品种茶树鲜叶为原料。碧螺春外观以卷曲成螺、茸毫满披者佳，色泽银绿隐翠、鲜活者好，黄暗、无毫者差。汤色呈嫩绿为好，茸毫含量高时，汤色常毫浑，属正常情况，黄绿者稍差，黄、暗、泛红的品质欠佳。香气以清高、嫩鲜香为上品，带青气、火工过高、有烟焦味者为差。滋味以甘醇、鲜爽为好，以浓、涩、熟闷味者差。叶底幼嫩、多芽、匀齐者好、有单片叶者差，颜色嫩绿色为宜，青绿、黄绿次之，红梗红叶为次品。

黄山毛峰

黄山毛峰产于安徽省黄山市行政区域内屯溪区、黄山区、徽州区、歙县、休宁县、祁门县、黟县的产茶乡镇，为历史名茶，创制于清光绪年间。黄山毛峰选用黄山种、槠叶种、滴水香、茗洲种等地方良种和从中选育的良种茶树的芽叶，采用鲜叶摊放—杀青—做形（理条或揉捻）—毛火—摊凉—足火工艺制作而成，具有“芽头肥壮、香高持久、滋味鲜爽回甘、耐冲泡”等品质特征；其中“金黄片”“象牙色”是传统黄山毛峰不同于其他毛峰的两大明显特征。黄山毛峰产品分特级和一至三级，特级黄山毛峰又分一等、二等、三等。

特级一等：外形芽头肥壮形似雀舌、嫩绿泛象牙色、有金黄片，香气嫩香馥郁持久，汤色嫩绿清澈鲜亮，滋味鲜醇爽回甘，叶底嫩黄、匀亮鲜活。特级二等：外形芽头较肥壮形似雀舌、嫩绿润，香气嫩香高长，滋味鲜醇爽，叶底嫩黄明亮。特级三等：与特级二等相比在外形上芽头较瘦，与低等级的相比芽头依然肥壮，香气嫩香。

一级：内质香气清香，滋味鲜醇；叶底较嫩匀、黄绿亮。二级：外形芽叶肥壮条微卷、较绿润，滋味醇厚，叶底尚嫩匀、黄绿亮。三级：外形芽叶尚肥壮条略卷、尚绿润，香气清香，汤色黄绿尚亮，滋味尚醇厚，叶底尚匀、黄绿。

信阳毛尖

信阳毛尖产于河南省信阳市行政区域内，包括平桥区、浉河区、罗山县、息县、光山县、新县、淮滨县、潢川县、商城县和固始县。信阳毛尖采自当地传统茶树群体种或适宜茶树良种繁育、栽培茶树的幼嫩芽叶，采用手工炒制或机械炒制工艺加工而成，手工炒制工艺有鲜叶分级—摊放—生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—毛茶整理—再复烘组成；机械炒制工艺有鲜叶分级—杀青—揉捻—解块—理条—初烘—摊凉—复烘组成。信阳毛尖外形条索细、紧、直，色泽翠绿油润，白毫显露，汤色鲜绿明净，叶底嫩绿匀整，香气鲜浓，有熟栗子香，滋味浓厚，回味甘甜。

信阳毛尖各等级品质特征

珍品：外形紧秀圆直、嫩绿多白毫，汤色嫩绿明亮，香气嫩香持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿鲜活、匀亮。特级：外形细圆紧尚直、嫩绿显白毫，汤色嫩绿明亮，香气清香高长，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮、匀整。一级：外形圆尚直、尚紧细、绿润有白毫，汤色绿明亮，香气栗香或清香，滋味醇厚，叶底绿尚亮、尚匀整。二级：外形尚直较紧、尚绿润、稍有白毫，汤色绿尚亮，香气纯正，滋味较醇厚，叶底绿、较匀整。三级：外形尚紧直、深绿，汤色黄绿尚亮，香气纯正，滋味较浓，叶底绿、较匀。四级：尚紧直、深绿、稍有茎叶，汤色黄绿，香气尚纯正，滋味浓略涩，叶底绿欠亮。