中小学时期是儿童、青少年生长发育的关键时期，通过均衡膳食获得全面营养非常重要。怎么能让学生们吃得饱又吃得好？目前，山东省青岛市的标准化食堂建设已经走在了全省前列，但也还有一些迫切需要解决的现实问题，正在考验着的学校食堂的管理智慧。

青岛学校食堂是全省标杆

“学校食堂比以前变化大多了！”学生们的切实感受背后，是学校食堂从无到有、菜品来源从成品配餐到新鲜出炉、食堂管理从委托经营到自主经营的深度变革。

2021年，青岛被省教育厅列为全省中小学校规范化食堂建设试点市。青岛迅速展开行动，解决学生在校就餐需求，对房屋陈旧的分批进行升级改造；对设施设备老化的进行更新换代。部分中心城区学校成立时间早，没有食堂规划用地的，市、区、学校共同想方设法，于“方寸之间做腾挪，螺蛳壳里做道场”，在保证教育教学用房的前提下，合理利用有限空间，建设规范化学校食堂。同时，采取分批就餐、为低年级学生送餐到教室等方法，解决个别学校餐厅面积不够的问题。

截至目前，市、区两级累计投入资金达到18.3亿元，共建设中小学校食堂1146所，全市中小学食堂覆盖率达到95.8%，在校就餐学生数达95万人次，食堂自营率达99.8%。少数因条件不够未建食堂的学校，也采取配送餐的方式予以解决。目前，青岛市已全面解决学生在校就餐需求，2022年年底青岛市规范化食堂达标率已是100%。

解决“吃不饱”问题，提升精度管理

不过，在食堂建设规范化、管理愈加精细化的背景下，学生“吃不饱”的声音仍然存在。

其中，学生偏食是一项重要原因。在一所小学食堂，记者看到一名三年级的学生端着餐盘走过打饭口，只要了一份米饭和一个鸡腿。老师劝他加点青菜，但面对着少油少盐的营养餐，小男生一脸嫌弃：“我知道蔬菜有营养，但是不爱吃。”吃完了鸡腿，他表示没吃饱，又去窗口要了一个。“孩子在家也是挑食，只爱吃肉。”男孩的家长在接到老师反馈后表示。

可见，众口难调是食堂工作的一大难点。即使是营养搭配的菜品，吃久了也难免厌烦。一位初中二年级学生告诉记者，刚上初中时，她认为学校食堂的菜比妈妈做的好吃多了，可到了初二年级，同学们普遍反映已经“吃够了”，班里有人开始偷偷带牛肉干、辣条等零食佐餐。

另外，学校食堂对青春期学生食量的掌握也是一门学问。有中学生表示，打饭去得晚一点，窗口的一些餐盘就已经见底，只能吃米饭、馒头这样的主食垫垫肚子。按照市教育局要求，食堂备餐数量要超过学生用餐需求，多余的部分满足教职工用餐。学生每日入校的数量都有统计，为何会出现菜品数量不足的情况？校长收到学生反馈后，在食堂观察，原来每天早早冲到食堂的一批学生里，有些男生会连续拿走三份午餐。“我们告诉学生，主食不够可以再加。青春期孩子发育状况不同，有的孩子食量大，他们拿走了三份也都吃了，并没有浪费，学校就不好干预，只能今后多备餐。”

一个2000人规模的学校，要在一小时内让所有孩子吃上热乎饭，也颇有难度。午餐时间不足、食堂窗口太少，会让学生餐供应面临挑战。“学校先保障高三年级用餐，之后是高一、高二年级。下课到达食堂就已经是12点了，排队取餐之后要急匆匆吃完，才能在12点20分回到教室午休。”一位高中女生反映，女生普遍不喜欢“抢饭”，她便每天从家带两个面包，当作午餐和晚餐，同学当中也有人带泡面当饭。晚自习后21点30分回家，她会再重新吃一顿晚饭。据了解，初中毕业年级和高中年级学生在校时间长，一般要在学校解决一日两餐，住校学生甚至一日三餐都要在学校食堂里解决。对这部分学生来说，按时吃饱吃好的要求就更为迫切。要解决这些问题，都需要更加精细化的食堂管理。

优化供餐服务赋能学校食堂

学校食堂作为一个开放共享的教育场域，是教育的一扇窗口，上述问题都已经引起了教育部门密切关注。

市教育局建章立制，落实每学期召开一次膳食委员会、每月一次专题例会、每周一次专项检查、每日一次巡查、每餐校干部陪餐制度，并配备专职食品安全总监、食品安全员和专（兼）职营养师或营养指导员。同时，采取“四不两直”的方式，定期不定期对全市学校食品安全、学生餐质量进行监督检查；联合市场监管部门、卫生健康部门在开学季、中高考期间等重要时间节点开展联合检查；聘请第三方食品安全专项技术服务机构为学校提供食品安全专项技术服务，每月对学校食堂食品安全和学生餐质量状况进行现场评价；组织开展中小学食谱调研，会同卫生健康部门总结分析学生食谱样本的优缺点，提炼共性问题、个别问题和优秀做法，并提出指导意见，不断提升食谱制定的科学性和规范性。

学校层面织密管理网格，学生层面也有相应的“食育”文化。食堂设施和布置可以为学生科普健康膳食知识、涵养勤俭节约等传统美德，同时也可以作为劳动教育以及开展特色课程的场所。

学校食堂绝不只是解决学生吃一顿饭的问题，养成科学饮食习惯、培养餐桌礼仪、了解食物生产过程甚至学习烹饪技巧等都可以在食堂这一教育新阵地里实现。吃饭是大事，好好吃饭对学生来说很重要，对教育来说也是一项考验管理智慧的大事。（赵黎）