济南泉珍食品厂

济南泉珍食品厂生产的古酱于家、泉酿坊牌老济南豆豉产品分为五香干型、鲜型纳豆豉风味两种。

老济南豆豉(五香干型)选用优质大豆(黄豆、黑豆)为原料，经过浸泡、蒸煮工艺，加入老济南豆豉专用菌种(米曲霉沪酿3.042菌种)进行制曲培养，通过制曲在大豆中产生豆豉激酶，然后利用豆豉激酶对大豆进行六个月的自然发酵，并在发酵过程添加天然香辛料防腐增香，最后经过晾晒、烘制灭菌工序生产而成。老济南豆豉以济南非遗制作技艺操作，制作过程不添加食品添加剂。成品后的老济南豆豉(黄褐色至黑褐色)豉香浓郁，五香风味醇厚，豆豉松散成形，开袋即食。老济南人茶余饭后以佐料小吃方式直接佐餐食用，也作为烹饪原料制作其他菜品。

老济南豆豉(鲜型纳豆豉风味)选用优质大豆(黄豆、黑豆)为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵、包装检验等工艺加工而成。在制曲过程中采用(米曲霉沪酿3.042和纳豆菌种)双菌种混合制曲技艺，通过制曲进行豆豉激酶和纳豆激酶的培养，再经过12个月的自然发酵，制作全过程按照非遗技艺手工操作。产品不添加食品添加剂，以花椒、麻椒、八角、辣椒等香辛料及花生油等为辅料，达到防腐增香的效果。老济南豆豉鲜型纳豆豉风味以酱香豉香风味为特色，开袋即食，既可以佐餐、拌面、涮料、烹饪，也可以按照不同辅料的配比，为消费者提供麻辣、麻香、五香等不同风味的老济南豆豉(鲜型纳豆豉风味)产品，从而丰富济南的特色美食。

老济南豆豉在济南也称为五香豆、酱豆子，是济南地方风味佐料小吃。2015年由济南市人民政府公布、济南市文化广电新闻出版局颁发，老济南豆豉制作技艺为济南非物质文化遗产。2019年企业被济南市文化广电新闻出版局列入济南非物质文化遗产生产性保护示范基地。始于1938年的“古酱于家”字号，2021年被济南市商务局认定为“济南老字号”。