中国食品安全报讯（梁安）西贝餐饮集团创立于1988年，目前在全国58个城市已拥有约360家直营门店。坚持绿色、有机、可持续发展、反对浪费崇尚节约理念的西贝，在制止餐饮浪费行动上开始得比较早，并且将反餐饮浪费贯穿到了餐厅经营的各个环节，形成了一套自己的反浪费管理办法。

比如，西贝设立了专门的裁判部门，通过线上线下方式检查门店餐前、餐中、餐尾的浪费情况。如果被裁判检查到操作不当，当事人将被扣分。根据规则，西贝对每位员工每个季度设置12分，门店出现浪费情况则将被亮黄牌，相关负责人也要被扣除个人积分2分。正是通过这套积分管理，西贝所有门店的员工都树立了较强的杜绝浪费意识。

从具体操作来看，西贝的反餐饮浪费重在环环相扣。首先，重视从源头提高食材利用率，减少门店的操作浪费。比如，在食材的加工与运输上，西贝通过中央厨房加工后再进行物流统一运输，并对蔬菜与冻货统一配送。一般来说，3-5家店用一辆车、满载运输，所有门店采用就近原则供应，以减少碳排量。蔬菜源头则集中采供，统一去杂、清洗，避免门店环节的浪费。值得注意的是，西贝所有门店的后厨操作，已全部实现标准化，从食材到流程，从计量到味道等，都有明确的操作标准，这样一来，不必要的损耗和浪费则大大减少。

其次，西贝还通过精益管理和信息系统，提高整个餐厅的反浪费效果。如在西贝，KDS看板与预估系统会进行联动，每天早上6点预估信息将推送到看板上面，每个门店都会看到每道菜品预估了多少份，厨房师傅则根据预估菜品进行精准加工。而打开库存管理系统，工作人员也能很直观地看到每道菜品的库存；同时，每道菜品根据预估及加工的复杂程度设置对应的预警数量，档口师傅看到预警数量后会及时与店长和厨师长沟通进行加工。如此就能够最大限度避免盲目加工带来的浪费。

此外，西贝各档口每天还会严格统计档口剩余原料数量进行系统报损，值班店长和厨师长则根据报损的数量进行分析，然后及时调整预制量。接下来，西贝的财务每周也会调取各店的原料损益形成一份报表，报表会显示各店的浪费情况，紧接着营运区会根据报表及时组织各门店进行分析整改，力求把反浪费做得更好。

在日常运营中，西贝还通过科学合理设计菜单，服务员引导顾客合理点餐，并且在顾客就餐结束后，主动提醒其对剩余菜品进行打包等方式来减少浪费。这样一套高度标准化、制度化，并且纳入员工考核的反浪费办法，使得反餐饮浪费真正融入了西贝的经营理念当中去，实现了社会效益和经济效益的双赢。