近日，在“北方酱香酒联盟青岛论势”活动现场，北方酱香酒联盟会员企业在圆桌对话环节共同品鉴交流。

圆桌对话由华夏酒报总编辑吴贤国主持，12家联盟会员企业与特邀嘉宾中国食品发酵工业研究院酿酒技术部副主任、白酒中心主任韩兴林，共同探讨酱酒产业的发展形势与方向，聚焦品质表达、工艺创新、内涵阐述等方面，探索北方酱酒的特色发展路径。

因地制宜，增强北方酱酒品质表达自信

一方水土酿造一方好酒，每个地方都有地域特色鲜明的酿酒环境。

山东青州云门酒业（集团）有限公司常务副总经理、山东云门酒业股份有限公司总经理潘学森表示，云门人坚守品质，与环境有很大的关系，青州绿化率非常高，山中水质比较好；独特的小气候形成了适合酿酒的温度、湿度环境，“在夏天的时候，7、8月份比茅台的温度要高，对酱酒的酿造有好处，满足了高温高湿。”

特殊的地理位置形成独特的微生物群，使酱酒的质量得到保障。古贝春集团有限公司执行总经理赵殿臣介绍说：“我们打造的是一个生态系统，公司绿化面积达到45%。微生物是靠植物链、生物链去烘托，这样能保证一年四季微生物链的稳定性，让我们的质量也保持稳定。”

利用承德气候条件特点生产高质量的酱酒，河北琢酒集团有限公司总经理助理申立业表示：“第一，我们与农科院合作，培育适合自己酱酒酿造的高粱品种，其丹宁含量和耐蒸煮性较好，琢酒集团有自己的高粱种植基地；第二，根据当地的气候条件，适度地调整投粮时间，让3、4、5、6轮次酒出在气候最温暖的农历三、四、五、六月；第三，每年会在坤沙结束后做一些翻沙的酒，粮食投到窖池之后，会在窖池内发酵几个月，甚至是一整年才提酒，当地的气候最低温度能到零下20几度，所以长时间发酵也不会产生过多杂味儿，酿出来的高酯酒非常适合调酒用；第四，我们的原酒存放周期要比南方的更长，才会勾调灌装生产。”

正如国井集团副总工程师信春晖所言，酿酒除了与季节有关，还与天气有关。

“南方气温高，像贵州是冬天气温高。我们可以充分调节一下操作的时间，让劣势变成优势，这一块我觉得没有什么不好的地方。”信春晖说。

在原粮方面，北方的产区优势，还为国井集团展开黄河冬小麦的研究提供了良好资源条件，信春晖表示：“粮食的品质是第一步。”

创新工艺，积淀北方特色酱香底蕴

如何酿造出属于北方的好酱酒，是联盟各企业致力共同研究的课题。北方酱酒企业在生产酿造过程中逐渐打破茅台“神话”的固化认知，开启了守正创新之路。

不同的酒种都有较为固定的酿造技艺，在酱酒的酿造过程中，茅台的“12987”生产工艺成为行业标准。而且，传统酱香型酒的生产工艺极具地域特点，丰富酿酒微生物的繁殖代谢在不同地理环境影响下，通过时间展现出无穷魅力。

黑龙江北大仓集团有限公司工会主席、技术部长张晓山表示：“大曲是我们自己制作，我们觉得酱酒的酱味主要来源于大曲，而且我们这个气候特点跟南方有区别，所以用自己做的曲逐渐形成了自己独特的酱香风格、酱香品味。”

“原料不一样，气候不一样，如果照搬茅台‘12987’的工艺，在山东，尤其是在菏泽，很难生产出好的酱香酒。”山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德认为，“不用非得按哪个工艺，我们要因地制宜，要因时制宜，进行持续不断的创新和发展。”

杨湖酒业“11765”酿酒工艺，一年1个大的生产周期，1次下沙投料，7次蒸煮，6次发酵，5次取酒。将传统的重阳下沙改在立冬下沙，此时比较容易控制入池的温度和水分；在出3次酒时正值春暖花开之季，利于微生物大量生长繁殖，从而加大3轮次出酒率，并充分发挥堆积的作用。在尊重茅台工艺的同时，形成了“杨湖酱香酒生产工艺”。

据了解，千山酒业的酱香型产品具有辽宁酱香酒鲜明的地域特点，而且是其主导产品。辽宁千山酒业集团技术负责人、国家白酒评委刘莹莹介绍，“采用老麸曲及生香酵母为糖化发酵剂，技术创新采用多曲并用，自然发酵的过程，形成了具有辽宁地域特点的酱香白酒。很多人认为麸酱的不如大酱好，只能说各有千秋。地域的差别，赋予了北方酒特有的风格。”

对于生产工艺的运用与发展，山东酱贵酒业有限公司总经理甄勇在和与会嘉宾分享酿酒体会时表示，“在酱酒的生产上，我们做了多方面的尝试，尤其是茅台镇酱香型现在市场认可度高、消费群体多，我们完全按照茅台镇‘12987’生产工艺、红樱子高梁和茅台镇高温大曲进行复制性生产，但到第六轮次取酒的时候基本上就不出酒了，就变成泥了。所以，我们一定要坚守北方酱酒的自信；要正确面对南北方的区域区别，空间距离产生美，但也一定会有适合自己、适合北方存在的北方酱香型酒。一定要创造北方自己的特色！在工艺上要结合北方的气候条件、口感需求、创造创新性地建设自己的生产、工艺模式。只有这样，才能生产出适合我们的一款北方特色的酱香型酒。不能一味地按照茅台镇‘12987’工艺进行生产，不照搬照抄，要因地制宜。”

持续优化，赋能北方酱酒内涵阐述

北方酱酒企业在传承创新工艺的同时，不断为独具地方特色的北方酱香风味赋能。

酱酒的生产贵在坚守传承，不断进步。山东东阿酒厂（有限责任公司）董事长张令超从东阿酒厂生产酱香酒的历史渊源讲起，介绍了酱香酒生产的深入实验与探究：“改革开放以后，技术交流比较广泛，茅台酒厂的两位老技师在东阿酒厂待了三年，成立了酱香酒生产车间。这三年中，两位老技师一直坚持着酱香酒的生产。”

据介绍，秦池酒业在传承茅台“12987”工艺基础上进行创新，提高品质指标，目前正在强化芽孢杆菌等微生物的研究。龍琬·魯醤壹號“始于粮、出于窖、成于艺、熟于藏”，是秦池酒业酿造的高品质酱酒代表。

山东秦池酒业有限公司副总经理张德忠表示，“虽然今年大家说酱酒不大好，但是我们的销售势头我觉得还是挺好的。今年我们又扩建了一个酱酒车间，想逐渐把产能实实在在地扩到1000吨。”

赖茆，是景阳冈酒业的酱香核心品牌。山东景阳冈酒厂有限公司总监崔存辉表示，“赖茆也是严格遵循酱酒‘12987’的生产工艺，但是赖茆最大的特色是多了一道复窖工艺。”据介绍，复窖工艺是在赖茆酒存储时，“用140种中草药”封藏于陶坛四周，使其与中药分子相互渗透，生产的酒以酱香为主，具有焦香、酱香和药香复杂而协调的复合香气。

近年来，景阳冈酒业不断加大了对赖茆的创新和研发力度。

值得关注的是，对于酱香机械化生产的问题，山东百脉泉酒业股份有限公司技术中心主任李庆腾分析，百脉泉酱酒加曲的过程是纯人工、纯手工进行操作的，这对人力资源和场地的需求比较大；浓香的生产过程也是从手工到机械化的转变过程，现在市场非常认可；在土地资源和人力资源比较紧张的情况下，酱香在生产过程中，能否用机械化来替代纯手工的摊晾：“机械化加曲对产品品质是不是会造成影响，能造成多大的影响？”

对此，中国食品发酵工业研究院酿酒技术部副主任、白酒中心主任韩兴林认为，虽然酱酒机械化生产目前在多方面具有较大的提升空间，但是，“机械化的路肯定是要走的。”同时，他表示，酱香的产品现在大家追求的不一样，所以北方的产品酱香弱一些不是缺点，实际上就是自己独特的特征。

各个企业从不同角度、不同程度表达了对发展北方酱酒、讲好北方酱酒故事的信心，希望共同展现北方酱酒的品味之美、品质之美和品牌之美。同时，与会代表希望，能有更多机会和平台与北方酱酒各企业进行深入交流，与联盟共同迈向酱酒品牌高质量发展的新征程，一起迎接酱酒百花齐放的新时代。（王紫兆）