在高质量烟火餐饮（餐与饮）融合进化带来的新商机中，以梅见为代表的新酒饮有可能为餐饮业提供哪些增长可能？

作为一个酒业品牌创始人，过去几年江小白创始人陶石泉鲜有在酒业相关论坛现身，反而是频频出现在各种餐饮人相关的聚会。

继年前红餐网追踪报道的西部餐饮高峰论坛仅仅一个多月，2月28日举办的第八届餐饮规模化发展峰会上，陶石泉再次发表了一场超长演讲。

在这场汇聚了九锅一堂、金牌干溜、老甘家、四喜火锅等近百位餐饮品牌创始人，以及支付宝、奥琦玮等信息科技公司的大会上，业界对高质量烟火餐饮是2024年行业规模化主航道的观点深度共识。而在高质量烟火餐饮（餐与饮）融合进化带来的新商机中，以梅见为代表的新酒饮能为餐饮业提供哪些增长可能？

烟火类餐饮是唯一的市场亮点

餐饮门店被视为一座城市的消费“毛细血管”，据了解，去年一整年，陶石泉实地走访了全国近万家各类餐饮门店，从一线大城市到小县城，实地考察公司产品与餐饮门店、社区便利店等的合作经营状况。

陶石泉坦言：“总体很艰难，餐饮行业竞争加剧，行业内卷严重，高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。”

悲观的情绪中也有局部灿烂，陶石泉认为，“去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感、网感的烟火类餐饮是唯一的市场亮点。”淄博烧烤、贵州村超、哈尔滨旅游的火热，也是烟火经济崛起的市场佐证。

总体而言，餐饮企业要在危机中找到生存和发展机会。他表示，经营战略是经营者的第一要务，要用思维模型指导经营之道；用思维模型指导我们看得更远、看得更深和看得更清。

用时光机思维看待两个进化

消费是社会经济的一面镜子，2023年以来，中国消费社会发生了结构性的转变。经济环境、消费环境的变迁也让餐饮从业者重新思考生意、经营的模型。

陶石泉提到两个商业思维模型，一个是生物学的“物竞天择”，“我们做战略思考的第一个问题是如何适应环境”。

另一个是“时光机思维”，“我们可以有一个时光机思维，从过去和未来、从全国和全球，找到企业经营如何走得更远的路。”他进一步解释，在消费观点、消费特点发生显著改变的情况下，用“时光机”思维模型有助于创业者去看待两个进化，一个是经济的进化，一个是文化的进化。

经济的进化表现为，中国也在进入一个全新的消费时代，人们不再盲目追求品牌，尤其是奢侈品，而是更加注重实用。

文化的进化表现为，雅俗共赏的越来越受到欢迎，一本正经的高大上遭到抛弃。

他指出，一个巨大的消费文化断裂时代，正在发生。“乡村野生的、自然质朴的、百姓底层的、市井烟火的、戏谑有趣的、表面不正经但背后有深刻价值与意义的、不装的、朴素的质感、自嘲的自信、小人物的大场面、笑着的悲伤、哭着的喜悦、枯萎的生命力、平凡的伟大、冷不丁的惊奇、蓬勃生机的发生着。”

在经济与文化的进化下，陶石泉预判，餐饮业未来十年最大的趋势，是高质量平价餐饮；消费者要的也不是低端低价，而是高质量的平价。

例如重庆本土餐饮品牌麻爪爪、北步园火锅、李子坝梁山鸡、人和水上漂等都呈现出高质平价的烟火餐饮的特点。

餐酒一味，联合餐酒市场高质量经营改善

在本场峰会上，众多餐饮管理者都提到一个困境：面对社会经济环境、消费趋势的改变，餐饮企业创始人、管理者如何转变经营模式、转变战略思考？

餐酒不分家，餐酒共同体。陶石泉表示，中国消费正迈入高质量平价时代，消费者寻求有理由的便宜和高质量的平价，而品牌则要通过高质量的选品吸引高质量的人群。

对此，他也首度向外部公开了自己企业正在实践的“高质量改善经营系统”，包含“道法术器”四个层面。

在峰会现场，陶石泉首次拆解了梅见品牌的高质量改善经营系统。

“器”，指的是高质量的产品和硬实力，从建设原料基地、组建高端技术人才研发团队，到打造中国规模最大的现代青梅酒酿造工厂，落成全球最大的年份梅酒陶坛酒窖。

据悉，梅见创牌于2014年，在2019年产品正式上市之前，长达5年的时间里团队一直在对青梅品种、梅酒风味、酿酒技术进行研发。基于“器”层面的打造，梅见才能在新酒饮市场中跑出来，成为青梅酒头部品牌。

“术”，指的是科学和技术的推动。据红餐网了解，2022年起，梅见先后推动了行业团体标准和企业生产标准的制定与执行，行业的标准性、规范化得到了进一步提升。“对餐饮行业而言，术包含专业能力、技术、提供的服务等等层面。”

“法”和“道”则是人性层面的理解。“法”，指的是方法论和制度，“道”，指的是真理和第一性原理。

其中，陶石泉强调，梅见的“一味之道”分三个层面去理解：一味既是千百味，也是酒跟菜的味道和谐，酒菜一味；一味也代表前赴后继的执着追求。“一味”之说是指酒文化与餐饮文化有共通之处，都崇尚追求精神境界的提升。

“目前我认为其实每一个环节都很重要，我相信每一个企业都会处在不同的一个阶段，但我们在经历每个阶段的时候，可能都会遇到上面这些问题。我们希望这个高质量改善经营的系统，也能帮助在场的餐饮企业对照自身的品牌去做一次拆解，找到高质量的发展之道。”他补充。

类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

基于企业自身的高质量经营改善，过去几年，梅见也与许多餐饮品牌从文化、味道、场景等维度进行了深度联名合作，如联名全聚德寻味中华饮食，与盒马醉蟹组成“夜宵搭子”，与佩姐火锅打造新年夜宴，与茶百道从味道上共创茶酒联名饮品……

陶石泉也透露，未来，梅见将定位中式自然开味酒佐餐酒，致力于联合头部餐饮企业创造高质量的餐酒一味，提升餐饮场景高质量餐酒体验。（洪君）