你喝上今年的第一杯新茶了吗？

“乌牛早”和山野一同苏醒。近日，素有“浙江第一早”之称的温州永嘉“乌牛早”头茬新茶抢鲜开采。

早，是“乌牛早”的独特优势。作为我国特早熟茶叶品种，每年2月中旬，首批永嘉“乌牛早”就会上市，比龙井茶等要早一个月左右。

“乌牛早”的报到，让永嘉成为很多采茶人的第一站，这里也成为浙江最早春茶飘香的地方。16日，我变身采茶工，跟随乌牛街道的茶农，体验采摘“乌牛早”茶的头茬“黄金”芽头。

采茶不要掐，要往上捏一点

上午9时，我来到永嘉县乌牛街道横联村的茶山。茶山不高，约两三百米。五香福茶园基地就在这片茶地上，种植面积约200亩。一旁，茶园种植户蔡正佐正在给6名采茶工分发装备——深蓝色工作服、花色的遮阳帽、竹藤编制的茶篓。

“你来啦！先把衣服换上。”蔡正佐也发给我一套装备。

站在一旁的金阿姨见我是新面孔，亲切地来帮我系扣子，“小姑娘是第一次采茶吧？我们都采了十多年了，一会你就跟着我。”

一切准备妥当，我走进了茶地，大家却没有急着采摘，似乎在寻找什么。“现在天气冷，头茬还比较少。我们要先观察嫩叶的长度，看看哪些鲜叶能采。”金阿姨见我困惑，便解释说。

一番寻觅，我们找到了几棵可以采摘的茶树，只见金阿姨俯下身子，一手薅住茶树顶端稳定枝条，另一只手的大拇指和食指准确地将茶青捏住，往上用力一提，一颗嫩叶便从枝上到了手中，左右来回重复几下，就把一株茶树上的嫩叶采摘好了。

金阿姨将手掌摊开伸到我面前，七八片嫩叶正躺在她的掌心。“你看，这个嫩芽紧靠一瓣叶子，叫‘一芽一叶’。这个呢右边还有一瓣叶子和上面的一瓣分成个Y型，叫‘一芽两叶’。现在叶子刚开，芽比叶长，看起来饱满，长度差不多在1.5厘米，这样的新茶才最鲜，也适合采摘。”金阿姨又指了指旁边的茶树说，“这个才冒芽尖，叶子还没开就不能摘，不过最近天气暖起来，过两天再来采。”

照着刚才金阿姨的动作，我依样画葫芦，左手稳定枝条，右手小心翼翼地摘起一个嫩叶来，没想到“眼睛会了手没会”。我把采下的嫩叶拿给金阿姨看，一对比便发现有些不太一样。

“不能用指甲掐，这样会把芽的‘底’带下来，要往上捏一点，你看，这样拨一下就能下来。”金阿姨一下子就点出了问题所在，手把手地教我。

我重新调整了手势，却又生怕太用力了把叶子摘坏。我这摘一个的功夫，金阿姨已经摘上了七八个。她摘完回头看我还在琢磨，不禁被逗笑了。“手的位置没错，加点力气，胆子大些，这芽看着嫩，叶子不会断的。”

看来没点本领还当不了采茶工。我盯着金阿姨又琢磨了一阵，好似找到了些感觉，速度也逐渐加快了。过了半个小时，我摘一个嫩叶，金阿姨只能摘上三四个了，感觉自己这采茶工也称职了不少。

两个小时下来，我的脖子、手、腿都有些酸了。可我的“战绩”，加上金阿姨6人的，合起来的茶青也才不到2斤。“今天量还不多，等到下周茶青多起来，我们一天要站上七八个小时，一个人能采足足5斤。”

2023年阴雨多，“乌牛早”口感可能更好

都说“明前茶，贵如金”，那目前“乌牛早”的头采芽茶市场价如何呢？“我们今天采的叫茶青也叫鲜叶，通常四五斤茶青可以炒出一斤干茶，现在一斤干茶能卖到3000元左右。”蔡正佐说。

“走！我们再去另一片茶园看看。”踩着茶树间的小道，我们往山的另一面走去。蔡正佐告诉我，这些天“乌牛早”一天一个变化，他每天都要把茶园转个遍。

说完，蔡正佐就一头扎进了茶树中间，举着手机边看边拍照。“你瞧，比起昨天的图片，今天又长出了点芽，照这个速度，下周就可以开采了。”我仔细翻看了手头的茶树，朝着蔡正佐点点头。

蔡正佐挑选了几张图片，和先前录制的采茶视频一起发到了朋友圈，没多久便收到了不少留言。“立春之后就有不少客户来问今年‘乌牛早’的情况。本来2月初就可以采摘了，因为一直下雨，连续低温，今年开采时间有所推迟，但口感可能会更好。再加上天气热得慢，采茶期会延长，大概能采上40天，在清明前结束。”

见我好奇，蔡正佐向我解释说，气温越低，茶树发芽数量越少，生长速度也会慢下来，能达到采摘标准的产量很少，但这个时候的芽质相较于其他时间的茶种来说要更好，而“乌牛早”又是全省最早开采、上市的茶，因此称“乌牛早”的头茬为“黄金”芽头也不为过。

身为早茶，“乌牛早”的价格波动也大。“再过个15至20天，等茶芽再大些采，价格就降啦，估计一斤干茶就只能卖1200元。我们要趁这段时间多采些。”蔡正佐说道。

初期头茶的采摘时期尤为宝贵，预计20日左右会进入大规模采摘期，需要足够的采茶人手。当前，蔡正佐已经联系了丽水、缙云，还有省外安徽、湖南等地的采茶工，他们过几天会到茶园采茶，大概有20多人。

招人也有门道。“现在各地都在招工、抢人，其实采茶工也要抢，特别是头采茶，还得要专业的采茶工。”蔡正佐说，为了让他们安心来采茶，茶园会承担来回的路费以及食宿，采茶工薪每人一天160元左右。

人工炒茶的香味，机器替代不了

收好茶青，我们驱车沿山道下山，跟随蔡正佐回到制茶厂。

只见一些茶青已经摊放在摊青席上。“这些是清晨采摘的，大概有4斤。”蔡正佐说，这是制茶的第一个步骤叫摊青，通过散热、失水，让茶叶中的水分自然蒸发掉30%到40%，要摊晾6个小时左右。

蔡正佐转身从架子上取出一张长方形的摊青席。我也戴起手套，帮蔡正佐搭把手，将茶青取出均匀地铺在摊青席上。

在蔡正佐的身后，有一排排炒茶机器，他们承担着杀青、理条、压扁、辉锅等制茶工序。

炒茶机器旁，还有一个圆形铁锅，这是蔡正佐手工制茶的好搭档。蔡正佐告诉我，从14岁起，他就跟着制作龙井茶的师傅学习手工制茶技术，还获评了“温州十大制茶大师”。“现在我们分人工和机器制茶。机器比较快，大概2个小时就能完成炒茶，如果人工炒的话至少得12个小时。”

人工炒PK机器炒，味道也有所区别。蔡正佐说，人工炒会用手去感受温度，判断茶叶不同程度的变化，通过控制每道工序的力度和时间，来掌握好茶的品质。“人工炒能炒出栗香、豆香、果香等，机器炒主要是茶香。不过我们现在机器调试了很多年，也能炒出栗香，但人工炒香气会更浓郁一些。”

除了味道，在价格上也有所区分，人工炒的每斤干茶，价格至少能比机器炒的再贵1000元。“人工制茶难度大，出量少，我们一般只定做，会根据客户想要的味道炒制。”

如今，新叶刚采，蔡正佐的订单已经排得满满当当，供不应求了。“我们今天采的已经被订走了。很多老客户立春后就来预订，山东的一个客户订了10多斤呢，就等我这边制作好寄出去。”蔡正佐说，按照目前的制茶速度，今天采的鲜叶，明早8时就能上市。说话间，一个预订新茶的电话又打进了蔡正佐的手机。想着自己采的茶，很快会送到客户手上，我竟有些小兴奋。

除了自家的茶园，蔡正佐还会将村里其他茶农的茶青一起收过来，制茶销售。“我有市场和渠道，可以带大家一起增加收入。”

永嘉孕育了以“早”闻名全国的“乌牛早”，至今已有300多年的栽培历史。作为原产地，乌牛街道有500多个“乌牛早”种植户，不少茶农依托自家茶叶资源创办企业。当前全县“乌牛早”种植面积约4.8万亩，今年预计产量700多吨。

入春，且饮一杯“乌牛早”。随着“乌牛早”的报到，爱茶人的春天已经到来。（谢甜泉）