一场始料未及的疫情，让沪上生鲜电商的未来提前到来——流量大量涌入，疫情最严重的一个月，盒马的日活跃用户数量同比增长127.5%，线上订单比重自50%增至80%；“拉新成本”大幅降低，叮咚买菜目前每天自然增长的新客比例，已从疫情前的25%上升到了70%；中老年人迅速习惯用智能手机进行线上下单，40岁以上用户明显增加。

如何接住激增的订单

一季度，沪上生鲜电商“新贵”的成长开启加速度，据业内人士预估，这种提速相当于“两年增长，一朝实现”。但与此同时，疫情好比一把量尺，当需求井喷的同时，也将生鲜行业的供给侧能力、数字化能力、组织能力及网络效率的长板与短板暴露无遗。激增的订单面前，“接不住”，将严重影响企业履约质量；“接得住”，则考验着各平台的前期建设和疫中应对能力。对此，各生鲜电商各有打法——

叮咚买菜迅速召回公司全部高管，部署赴全国各地采购计划，百余人团队直奔农田确保供应；同时，以奖金激励，紧急动员在职员工推荐亲友加盟，一周内援兵陆续集齐，最终占比40%；配送方式也被临时变更，由过去的“来一单送一单”转为集约式配送，按小区进行区块化调度，同一路线和时间段的订单集中分拣、集中配送；叮咚买菜更请出了12辆蔚来电动汽车ES8这些特别援兵，原先电瓶车一次最多送20单，而汽车一次能送近100单。

盒马在流量猛增情况下，得益于其所有菜品均来自签约基地，大白菜由此可坚持0.99元/斤，较少受到市场价格波动影响；当武汉已封小区，盒马组织数十位研发人员用一个通宵的时间，紧急开发出社区团购业务，消费者线上下单后，由盒马成批次地用公交车将菜送至小区；而最为创新的，莫过于首创“共享员工”。面对已停摆的餐饮企业，盒马接纳了来自40余家企业的5000余名员工且实现迅速上岗。关键在于，有赖于前两年不断投入的智能化系统储备，得以实现人与技术的脱离，只需简单几个步骤，“共享员工”就学会如何使用盒马的操作枪，原本需一周的员工培训被压缩至两小时内。

模式之选更加分明坚定

记者留意到，生鲜电商在疫情前不同的模式之选，在接受疫情检验后，变得更为分明与坚定。其中，叮咚买菜主打“前置仓+到家”模式，在沪设有253家前置仓，其好处在于，离消费者更近，可更快送达。但由于前置仓在“到家”之前多了一道从总仓至前置仓的配送环节，若分配不精准，生鲜隔期作废，或其他仓又缺货，就会增加成本。因此，前置仓模式对于上游供应链、精准算法的要求更高。据透露，叮咚买菜在上海的部分前置仓，布设满一年即开始盈利。深耕上海大本营、提升前置仓密度、跑出模型，成为叮咚买菜扩张前的打法。疫情无疑成为一场压力测试，也为加速进军下一个一线城市提供了上海模板，近期，叮咚买菜已悄然北上，在某直聘网上的招聘岗位足达10页。

与叮咚买菜打法不同，盒马自去年起开始“两条腿走路”，在北上广深试点了70余家类似前置仓模式的盒马小站，同时在上海试点6家盒马mini。

盒马mini就好像盒马鲜生缩小改良版的“可配送便利店”，店铺面积更小、品类更精，但依托大数据具备了选品能力。盒马事业群总裁侯毅日前在接受记者采访时透露，疫情中，盒马mini的优点被放大，相同面积的坪效要高于盒马小站4倍以上，且投资较低，可快速拓展至盒马鲜生大店所进入不了的郊区、城镇。而且，盒马mini同样具备新零售的所有特征，有些只开了3个月至半年，每家每天线上订单就超过2000单，线上订单比例超过50%。因此，盒马在疫情稍平稳后即作出果断决定，要将盒马小站全部升级为盒马mini，今年会沿着上海地铁沿线开盒马mini，将其作为覆盖上海的主力军。值得一提的是，过去，要找到600平方米左右适合开盒马mini的店面并不容易。但疫情中，部分餐饮倒闭，不少门面房空了出来，正寻找承接方，且成本相对便宜，这反而激励盒马在第一时间启动大规模新店计划，从而拉动内需。

平台重心转至开发新业务

对生鲜电商行业而言，在扛过疫情中对产地资源快速连接、数字化管理等供给和运营能力考验后，现阶段当疫情趋稳，平台重心则转移到如何围绕已沉淀下来的大批用户，进行新业务的开发。侯毅由此更为坚信，在互联网时代，什么都值得重新做一遍，目前已推出平价“有机鲜”品牌，通过降低风险损耗、扩大基地规模，力争实现有机蔬菜最多只比传统菜多出一倍价格。另外，盒马正探索按照菜谱来卖菜，如针对上海人喜欢吃咖喱土豆而提供“粉”土豆，针对北京人爱吃凉拌土豆丝而提供“脆”土豆；每日优鲜对上海市场的未来重点，在于抓住人们在疫情中养成并延续的“在家做饭”习惯，与西贝、小南国、广州酒家、云海肴等知名餐饮企业合作，邀请其将自家招牌菜加工为速成菜版，均经过真空包装和零下38摄氏度急速冷冻和质检；美团旗下的美团买菜，是生鲜行业的“后生”，春节前，美团买菜登陆上海，在虹口区周家嘴路试点不过两个月，就直接杀入北京市场，最近又陆续在深圳、武汉等大城市开展业务，且尤其发力“无接触配送”货架。目前，美团买菜已在数百个社区设立“无接触配送”货架，方便市民取菜，还启用了美团自研的无人配送车辆，为距离较远的社区配送生鲜……这些被各生鲜电商划下的重点，都将为企业积蓄新能量，加速迎来大发展。