如今，想吃饺子除了在水饺店堂食和买速冻水饺回家煮，还可以从现包生鲜水饺店打包新鲜的生水饺。有的现包水饺店品牌已经开设了2000多家门店，覆盖全国100多个城市；有知名速冻水饺品牌推出了生鲜水饺店……这种外带的生水饺您买过吗？

生食外带+熟食外卖为主

还有少部分店铺支持堂食

2月15日下午，记者来到了南京市建邺区茶南附近一家连锁现包生鲜水饺店。在现场，记者看到，与一般餐饮店前店后厨的布局不同，这家店铺采用全透明玻璃橱窗，主打现包现卖，工作人员在橱窗内现场包水饺或者云吞，消费者站在门口就可以看到包制过程。

这家店占地面积不大，售卖的产品以饺子、云吞为主，价格大多为22元一斤，有玉米鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉云吞等等口味。下午五点多钟，不少口味的饺子都已经售完，几位工作人员在店内不停包制。店里的标志牌上写着生饺子的保存方式和煮制方法，现场有四五位消费者排队站在橱窗外选好想要的口味和分量，由工作人员帮忙打包装好后带走，回家煮食。除了门店外带之外，外卖也是一个重要的售卖渠道。记者注意到，在外卖平台上，该品牌的不少门店不仅售卖生饺子，还售卖煮熟的饺子，为不方便煮制的顾客提供方便。记者了解到，部分门店也会提供堂食服务，不过这类门店较少。

“鲜虾蟹籽的好吃，但是价格贵了点。我一般就买普通的，反正好几种味道的价格都一样，每种味道都来一点，吃起来比速冻的好点。”现场的一位消费者告诉记者，一开始她是在外卖平台上发现了这家店，觉得味道不错，有时下班后路过就会来买一点，放在冰箱里备着。不过由于担心时间久了会变质，很快就要吃完。

现包生鲜水饺赛道火热

稳定的供应链支撑是重点

这类现包生鲜水饺都是当场制馅的吗？连锁店开了这么多，怎么保证同一品牌下的标准口感呢？记者了解到，生鲜水饺店的肉馅和面皮一般由工厂统一供应，根据不同口味的需求在门店调制成饺子馅后现包。

“对于任何一个新兴市场来说，黄金发展周期可能只有5年时间。如果想快速扩张，必须有稳定的供应链支撑。”易观研究中心高级分析师李应涛接受记者采访时表示。

现在，现包水饺赛道火热。同属于一家公司的袁记云饺、袁亮宏饺子云吞开遍了南京及其他多个城市。据袁记云饺官方网站显示，它已经开设了2000多家连锁门店，开到了108个大中城市。除此之外，还有速冻食品龙头品牌思念，在郑州开出了生鲜水饺首店“鲜饺鲜吃”。

值得一提的是，生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，还触发了资本灵敏的嗅觉。记者在天眼查网站查询发现，2021年7月和8月，生鲜水饺品牌“熊大爷”获得两次融资，投资方有美团龙珠、番茄资本、源来资本。

介于速冻水饺与饺子店间的全新模式

这是个基数小、增速快的新兴市场

从客群上看，现包鲜饺店售卖的生鲜水饺，与速冻水饺相比，针对的都是想在家吃水饺、但是又没时间包或者自己不会包的客群，具有极高的重合度。

“现包鲜饺店是介于速冻水饺与饺子店之间的一种全新模式，某种程度上来说，它的定位和速冻水饺更为接近，主打生食外带服务，消费者购买后带回家中煮熟食用。但与传统的速冻水饺不同的是，现包鲜饺店主打优势是新鲜，开在社区附近的它们便利化程度很高，当然价格也更高，这是一种消费升级的趋势。”在李应涛看来，这类鲜饺店的客群以具备一定消费能力的群体为主，“这些消费者有一定的消费能力，但时间上比较紧张，没时间自己包饺子。现包鲜饺店的外带水饺提供了一种快速、便捷、口感相对不错的选择。”

未来，与速冻水饺、饺子店这些传统渠道相比，现包鲜饺店的经营模式会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？“站在现在的时间节点来看，它是最容易快速规模化的一个赛道。”李应涛告诉记者，现包鲜饺作为一个新兴市场，有着基数小、增速快的特点，未来或可借助标准化生产的流程优势，实现快速的规模化推广。（王灿）