石狮饮食文化源远流长，或清鲜可口、或传统雅致、或杂糅多样……体现中原文化和海洋文化兼容并蓄、巧妙融合。从宋代石狮美食家林洪的《山家清供》中窥其一斑，或可成为解读石狮饮食文化密码的一把钥匙。

一个“清”字， 道出石狮自古以来的主流食尚

《山家清供》书名中的“清”字，不仅是作者林洪存留那份源于道家的清静无为与文人的清雅意境，其实也是故乡泉州石狮从古至今的饮食风尚。清代时，北京的泉州会馆挂着一副楹联：清紫葵罗钟间气，蒙存浅达有遗书。这是一副高度概括泉州地理人文的对联，上联称颂清源、紫帽、葵山、罗裳四大名山钟灵毓秀，下联则夸《四书蒙引》《易经存疑》《四书浅说》《四书达说》四部泉州明代易学著作风行全国。上联以清源山的“清”字开头，而下联首字“蒙”，指《四书蒙引》一书，也暗含“清”字，该书作者是当时“天下言易，皆推晋江”的领军人物蔡清，其名曰清，清乃其人。清气弥漫的泉州山水人文也影响石狮饮食文化，至今仍让老一辈石狮人津津乐道的餐饮行业招牌，莫过于“清珍饭店”了，该饭店菜品清字当头、清香美味。“清珍”于1949年前成立，新中国成立后改制为国营企业，直到上世纪80年代、90年代初还是老石狮人上街办事必去的饭店。

人间有味是清欢，在千百年的中华饮食文化发展当中，尽管在五味调和中不断探索和研究，但这都是建立在尊重食材本味的基础上。石狮人讲究“不时不食”，注重食物的时令性。“六月蕹（空心菜）毒得真像饭匙枪（眼镜蛇）”“十二月虾蛄，正月蟹”“九月公（蟳）蓬松松”……这几乎是每个石狮人耳熟能详的时令食物谚语。能尽享新鲜的时令食物，当然不是每个地方都有这个条件的，这与宋元泉州港发达的水陆交通运输体系是分不开的，目前石狮境内还有海岸长桥、玉澜桥、林銮渡和后垵渡头这些古代交通设施遗存，志书记载当时就有石狮、龟湖等街市，古时海味山货在此几可无缝对接、快到快售。  

因为交通的发达、取材的便利和食物的鲜美，养成石狮人“重料不重工”的烹饪习惯，用简单的加工替代繁复的做菜方式，以保持食物的原汁原味。正如《山家清供》“傍林鲜”，这是一道用竹笋制成的美食，其做法甚为简单，在夏初林笋正盛时，“扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜”。为把食材的鲜美发挥到极致，石狮人多采用最简单的炣[kē]、煠[sá]等烹饪方法。所谓“炣”，是指把食材放在烧开的酱油水里慢慢煮熟。这样简单的做法，最容易激发海鲜的清鲜甜美，炣杂鱼就是石狮人最熟悉不过的一道海鲜。煠，也是石狮人烹饪海鲜时最常用的方式，把食物放在开水里煮一下，一般不添加任何调料，或把食物捞起后蘸酱料，煠锁管（小鱿鱼）配上酱汁吃起来，那可是连舌头都会卷进去的海鲜美味。

“重谷”两字， 延续华夏悠久的饮食传统

《山家清供》以“青精饭”为首篇，开宗明义：重谷也。该书还有多篇写饭粥的菜品，皆以谷物为材。  

中国人历来重视粮食谷物，以粮食为主、辅以肉食的饮食方式，早在史前时代便已形成。重谷之风今日仍浸润着国人的日常生活，在石狮的民俗中仍可见此遗风：如在建房安装大门过程中，先在门斗下放置五谷；上梁仪式中，在梁下绑上画有八卦的红布，并在布里放上五谷；大厝落成谢土仪式上，法师把五谷、钱币撒向四面八方；小孩满月、周岁、十六岁时，家人要在夫人妈诸神明前奉上香饭（油饭）……  

重谷在石狮体现得最为淋漓尽致的是咸饭与羹汤。依山傍海的石狮人饮食结构具有自己的特色，主食原料为大米、番薯，把主、副食“二合一”，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭，如菜头饭、高丽菜饭、芥菜饭、红膏蟳饭、跳跳鱼饭等，既节省时间又好吃。石狮籍著名学者李天锡在《华侨引进番薯新考》一文中考证，番薯是明洪武二十年由晋江安海人苏得道传入闽南的。绵滑的番薯粉与新鲜的海产品、本土猪肉巧妙糅合，裹住了食材的美味与鲜甜，也成就石狮独有的羹头。咸饭与羹汤，看似平淡无奇，但因其便捷、美味，早成为很多石狮人的饮食首选，也是石狮婚丧喜庆活动中常见的工作餐，更是返乡华侨最心心念念的家乡古早味。 

“适口者珍”四字，尽显 以客为贵、海纳百川的胸襟

《山家清供》“冰壶珍”的故事很有意思：宋太宗问苏易简：“食品称上珍品的哪种为最好？”苏回答：“没有固定的风味，适合自己的口味最珍贵（原文：食无定味，适口者珍），我觉得腌菜汁就很好。”太宗笑着问他原因何在，苏说：“我有一晚冻得厉害，围着火炉烧酒痛饮大醉，钻进厚被窝里睡着了。忽然间醒来口渴，就乘着月光来到院子里，看到残雪里盖着一盆腌菜汁汤，来不及叫童仆，就捧起雪洗手，满饮几碗。这时臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂，恐怕也比不上它。” 

山珍海味再好，不如适合的最好，石狮人深谙此理。石狮的厨师们把食客当贵宾，尊重其饮食习惯和个性，所制作的美食在“匠心”与“鲜美”中有着优于其他地区的特色。为迎合海外客商的口味，石狮人引进不少“舶来品”，如牛肉食品。泉州唐宋时期就与阿拉伯各国商贸交流密切，众多阿拉伯商人来往或居住于刺桐城，牛肉饮食也随着阿拉伯人的一日三餐进入泉州，受其影响泉州民间开始盛行烹煮牛肉。如今走在石狮街头小巷，可以看到很多经营牛肉的餐馆和摊档。牛肉食品已从古时专为阿拉伯客商服务逐渐演变成独具地方特色的食物，“石狮牛肉羹”更是以爽口清脆、可口生津，成为名扬海内外的地方小吃。

古时，石狮人闯南洋、往番邦，需要长途航行，往往长达几个月甚至一年，于是催生了甜粿、油粕等不易霉变、可长期保存的食品，还有面线这种便于携带又易煮、快熟且对炊具要求不高的主食，都非常适合海上食用。

食物，为客商而烹，因环境而成，随时代而变，不变的是隐含其中的文化内核和浓浓的乡愁。如今的现代化商贸之都石狮，除小吃仍旧保持古色古香的风味，多数大菜已随着粤川及海外烹饪技术传入，融会贯通，逐渐朝着清淡、精细、典雅的风格演变，更适应现代人的多元口味。（蔡志坤）