“小葱拌豆腐——一青（清）二白”，来源于民间的歇后语，至少说明豆腐是寻常百姓喜爱的食品，何况它还隐含着一个做人清清白白的道理。确实，豆腐口感细腻润滑，豆香浓郁，成为普通人家桌上常见的一道菜肴。或许你会认为豆腐只是家常菜，只有用煎、煮、炸等不同方式，或添加不同食材烹饪，才能变换出各种滋味，难比海陆杂陈的珍馐佳肴。其实，在物质匮乏的年代，豆腐为人们输送了上好的植物蛋白，是人类膳食蛋白质的重要来源。

我供职于福建南平市延平区赤门乡，对当地豆腐怀有一种别样的喜爱之情。记得初来乍到之时，便感受到当地人对豆腐的喜爱，无论是一日三餐，还是婚宴酒席，各种豆腐菜肴总有它的一席之地。待我品尝之后，觉得赤门乡尤山豆腐确实比市面上的豆腐更加美味，嫩而不散，细腻弹滑，清新的豆香仍然蕴藏其间，让人欲罢不能。终于在一个周末，我架不住尤山村支书吴茂榆的热情邀约，“你该来尤山吃一吃我们制作的豆腐，会让你刮目相看！”于是，我携三五好友踏上了山村寻味之旅。

盛夏时节，晴空万里，白云在空中慵懒舒展，田间觅食的白鹭被汽车引擎声惊起，风景美如画。汽车在蜿蜒山路上前行，隔着车窗远望，山间梯田翻动着层层稻浪，宛如琴弦般的田埂上，挨挨挤挤地种植着低矮的豆树，由于尤山昼夜温差悬殊，大山田野里所产的黄豆颗粒饱满，待到收成后制作豆腐，这里清冽甘甜的山泉水为它注入了灵魂，正是受益于这里良好生态环境，造就了尤山豆腐的独特风味。

相传，豆腐是由中国汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明的。当年他在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，不料豆汁竟如魔术般地变成了豆腐。后来随着人口迁移，豆腐制作技艺流传至全国各地，自然也传到了尤山村。尤山村妇女勤劳能干，聪慧灵巧，制作出来的豆腐宛如羊脂白玉，我们造访的陈珠萍阿姨便是赤门尤山豆腐制作技艺传承人之一。“点豆种瓜”，还有和她一样的山村妇女，在这村中默默地栽种黄豆，默默地制作豆腐，在清贫的日子里尽量改善家人的伙食，养育了一代又一代尤山人。

尤山豆腐传统制作技艺一般有选豆、浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点兑、压模成型几道工序。当然，成型后的白豆腐还可以油炸成金黄酥软的“炸豆腐”，那风味更加绵长悠远。

元代张劭的《豆腐诗》中前四句是这样描写的：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。”珠雪、琼浆、素衣、璧玉、白云，都形象地比喻了豆腐生成中的美感。而宋代朱熹则认为，种豆子的不如做豆腐的省力赚钱：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”孰不知，只有亲自制作过豆腐的人才知道，这活儿不但需要精湛的技术，更需要力气，过程是需要付出汗水和艰辛的。

为了能让大家在午餐吃上豆腐，陈阿姨已经在前一晚选好粒粒饱满的黄豆，仔细地挑除杂物。淘洗干净，用山泉水泡黄豆，泡上一整夜，让豆子自然地吸满水分才行。现在盆子里的豆粒已经饱满肿胀，我们帮助陈阿姨把黄豆沥干水分。接着，在她的指导下，我们用勺子把豆粒舀入石磨磨眼，再加上少许的泉水，就这么一人舀豆一人推磨，圆滚滚的豆子随着石磨的转动不断挤入，浓稠的还带着豆香味的豆浆从磨盘缝隙里汩汩流出，不一会儿，豆浆就磨好了。接着，陈阿姨拿出一块棉布过滤豆渣，经年的使用，这块棉布已经被豆浆包了浆，变成了豆黄色。大家帮忙扯住滤布的四角，陈阿姨将豆浆徐徐舀入，并在竹篦子上用力挤压，直到挤不出豆浆为止。“滤豆渣要特别注意，一定要把豆渣滤干净，豆浆里要是混了豆渣再煮，味道可就不一样了。”陈阿姨一边挤一边对我们说，“剩下的豆渣可以做豆渣饼、炒着吃，还可以用来喂家里的鸡鸭，黄豆一身是宝，没有一点儿浪费呢。”

陈阿姨把滤出的豆浆倒入铁锅，又坐到灶前把火拨旺，熊熊的火焰，映得陈阿姨脸庞红彤彤的。大火烧开锅后，转小火慢煮，雪白的豆浆在锅里翻滚，陈阿姨拿起勺子在锅里搅一搅，豆浆恢复了平静。为了保证豆腐质量和口感，要烧开三锅才行，还要不断地搅动豆浆，一防糊锅底，二防从锅沿溢出。火候掌控也特别重要，火要是大了，豆浆很快烧糊，有了焦糊味就做不出好豆腐。

煮好的豆浆豆香满溢，接着要开始点兑豆腐。陈阿姨拿出事先准备好的石膏水慢慢地倒入缸里，边用勺子不紧不慢地搅动着边说：“这点卤水是做豆腐的关键，点少了，豆腐太嫩不紧实，点多了，豆腐老，味道发苦。”渐渐地，盆里泛起豆花儿，见证奇迹的时刻到了，只见雪白的豆浆，瞬间就变成了凝固的豆腐脑。陈阿姨舀出几碗来：“来来来，你们先尝尝这豆腐脑，刚出锅的，香着呢。”我们接过碗来，一勺豆脑入口，果然嫩滑无比，入口即化，满满的豆香在嘴里荡漾开来，鲜美极了。

我们边吃边看陈阿姨压豆腐。她把豆花轻轻地、均匀地倒入在底部铺好纱布的模具中，倒满后将纱布四面折叠包裹好，盖上盖子，再压上石头，豆腐脑在重压下慢慢渗出水分，差不多一个多小时，水分压干，豆腐也就制作好了。

豆腐的烹饪方式十分多样，糟菜豆腐是尤山人最传统的烹饪方式之一。陈阿姨麻利地将豆腐切成四方形大块，倒入九成热的油锅煎炸，待表面金黄后取出，再加入亲手制作的农家糟菜、盐巴，小火烹煮30分钟，糟菜的鲜酸滋味慢慢渗入豆腐，撒上香葱后出锅，热腾腾、香味扑鼻的尤山豆腐就煮好了。

豆腐一上桌，大家纷纷下筷，它的表皮呈金黄色，因为油炸而起了细密的小泡，烹煮之后，吸满了糟菜的鲜酸滋味，内里却仍然雪白细腻并不失弹滑，一口下去豆香、糟菜的鲜酸味交叠，堪称一绝。没一会儿，我们就将一大盆豆腐给“光盘”了。

陈阿姨说，现在大家都过上了好日子，吃得好、穿得好，再也不用像以前那样靠豆腐果腹，但是村里外出打拼的年轻人，还是惦记着家乡豆腐的美味，每到过年过节，都得做上好多豆腐给他们带着吃。

如今，尤山豆腐制作技艺传播的范围越来越广，由母亲教给女儿，婆婆教给媳妇，经过不断传承和发扬，赤门各村都有能制作豆腐的能手。尤山豆腐制作技艺，也在2023年4月列入第十批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

一块小小豆腐，穿越了数百年的时空，见证了一个小山村日新月异的变化，而它传统的制作技艺和不变的风味，在赤门人的生活里代代相传，尤山豆腐依然是赤门人一日三餐里的重要角色。随着村中年轻一代到外创业，油炸的尤山豆腐还被打包后装在行李箱里，放到汽车后备箱里，那是母亲捎上的一口美味，也是母亲捎给远方子女的牵挂和思念。也许在外闯荡的游子们吃上母亲制作的豆腐，心头顿时会升起一缕挥之不去的乡愁。（陈璟韫 余茜炉）