如何让外行人认识凤凰单丛茶？有的人会科普它的复杂风味，谈及杏仁香、蜜兰香等十大香型的知识；有的人会追溯原产地，提起乌岽山上的古茶树资源。但在今天，只要从满大街叫卖、名字有些怪异的鸭屎香新茶饮聊起，就能瞬间勾起众人的兴趣。

好的凤凰单丛茶，总是藏匿在高山云雾之中；实际上，鸭屎香一炮而红的背后，外行人看凤凰单丛茶的品质、价值，也总是隔着一层迷雾。

要培育更大的市场、推动产业走出去，就必须穿透这层认知上的迷雾。记者调研发现，从古茶树资源的保护，到香型体系的建立，再到茶具、冲泡过程等文化内涵的普及，当地的人们也在拥抱变化、传播新知的过程中，找到了产业发展的密码。

“追香”制高点 优异单株选育推动市场化

在网络平台上，对于“喝茶在潮汕人心目中占有怎样的地位”一问，有高赞回答称：“哪怕你是到对方家里吵架，也要喝茶。”这并非夸张，在潮州，无论是高楼大厦，还是深巷人家，总能见到人们三三两两围拢喝茶的景象，“有闲来食茶”成了潮汕人经常挂在嘴边的客套话。

潮汕人的喝茶传统古已有之，但古代潮汕地区的产茶量并不算高，所饮茶叶也主要来自福建的武夷山区。在清朝乾隆时期，经广东口岸出口的茶叶，份额最大的也为武夷茶，而武夷山大宗贸易以闽北水仙茶居多。自此，广东茶农掀起大面积栽种水仙茶的热潮，制作好的茶叶被称为凤凰水仙。到清朝嘉庆年间，凤凰水仙已成为全国24种主要名茶之一。

“单丛”的得名，则是由于当时的凤凰茶农并不似福建人及早掌握无性生殖的方法，要靠单株采制、单株制作才能保证成茶品质的纯粹和稳定。清代至民国期间，凡采用单株采摘制作，单独储存的高品质凤凰水仙，均称单丛。

公元1861年，随着汕头埠正式开放为对外通商口岸，许多凤凰人乘坐“红头船”下南洋谋生，也使这一缕茶香飘向了东南亚各国。广东南馥茶业有限公司董事长林伟周介绍，90多年前他的祖父在泰国曼谷开设凤凰茶行，到他这一代已经是第三代。据林伟周回忆，新中国成立后，国家统一收购制定了标准和分级，将凤凰茶分为三个等级，等级从高到低为单丛、浪菜和水仙。“那时候茶的产量并没有那么大，等级也比较单一，因为统一收购每斤茶叶只能卖十几元，很多人选择种水稻。”林伟周表示。

改革开放后，随着凤凰茶市场化的不断加深，茶的产量不断提升。数据显示，1959年凤凰镇茶叶总产量达到2195担（一担等于60斤），总面积为4364亩。2000年茶园面积就发展到3万多亩，茶叶总产300多万市斤，年产值6000多万元，成为凤凰镇的经济支柱。

在这个时期，凤凰单丛茶得以被市场接受，与茶叶的名优化不无关系。1990年以后，凤凰镇掀起了嫁接名、优、稀的茶树品种的热潮，不仅选育了优异单株，还造就了凤凰单丛茶以香型命名的文化奇观，广泛流传的有黄枝香、芝兰香、肉桂香等十大香型的划分，甚至出现了像鸭屎香这样的怪异命名。为延续凤凰名茶优势，林伟周设立苗圃场繁育基地，1988年至今已繁育了数十类新品种，茶苗也达上千万株。

茶文化专家罗军告诉记者，凤凰单丛茶是中国茶文化中“追香”的制高点，最为特别的就是它香气的多样性，“和很多走工业化路线、追求稳定的较大规模的茶不同，凤凰单丛茶的每个香型都是一个样本，因此我们没必要把工业化的管理体系迁移到它身上来，而是要让更多人认识它、保护它、欣赏它”。

告别“卖熟人” 直播开启茶文化传播新窗口

在凤凰镇的大庵古茶园里，开枝散叶的古茶树与村落交相辉映。这里最长寿的古茶树已有600多年，每年春茶采摘之时，许多采茶工攀上梯子采茶，生怕碰坏了古茶树的枝叶；当地村民在古茶树下聚集，举办隆重的采摘仪式。

大庵村的村民几乎家家有古树、人人懂种茶，许多村民家建有两个房子：一个用来居住，一个用来做茶。90后的庵聚庄茶业负责人郭志明家里在古茶园里拥有几十亩茶树，自打懂事起，他有时间就会去制茶。在郭志明看来，决定茶的品质和价格最关键的因素，一是树龄，二是制茶工艺。“大庵村的茶叶在树龄上是占优势的，但即便是茶叶本身材质是好的，但是在处理过程中做得不好，品质还是不尽如人意。”

一片好茶从采摘到制成需要花费将近24小时的时间，午后采摘完要进行晒青，当晚每隔两个小时就要碰青一次，碰青结束基本已是凌晨三四点，而一系列工序都需要手工完成。据郭志明介绍，茶农的资金缺口主要出现在3月的采茶季，要支付大量采茶、制茶工人的工资，但除了这类季节性的资金需求之外，他们也有机械化投入的需求。这两年，他将旧厂改建成新厂，购置了制茶设备，如今揉捻和炒青等部分环节可由机器完成。

在茶的制造工艺中，消费者的味蕾也发挥着风向标的作用。郭志明观察到，随着茶叶消费人群的年轻化，年轻人普遍不喜欢重发酵的味道，因此他们在茶叶发酵上基本都以轻发酵为主，更大程度地保留茶叶的香味。

茶叶的销售端也在发生翻天覆地的变化。以往，分布于潮州大街小巷、由凤凰人开设的茶铺，多为“一家一户”式的个体化经营，依赖熟人的关系网络把茶叶卖出去，销售范围往往仅限于茶店周围的当地居民。而如今，凤凰的茶农和茶商们几乎人人都有抖音号，以茶文化为牵引，利用直播电商将产品推广到国内其他区域。以林伟周创立的南馥品牌为例，最高一场直播的销售额为180多万元，产品销往山东、上海、北京等地。

对此，罗军分析，凤凰单丛茶品种和香型的多样，造就了它的“小而美”。“这在以往的传统电商平台上是很难推广的，因为它的知识很丰富，不是一个简单的SKU数据能够囊括的，如今借助直播电商，当地茶商们可以普及更多的种茶、制茶和泡茶知识，以带动凤凰单丛茶的销售。”

“鸭屎香”当红 当地探索特色化产业发展路径

在新茶饮消费兴起的时代，鸭屎香系列饮品有多火？据不完全统计，新茶饮市场已有超过100个连锁品牌上线了鸭屎香系列饮品，其中，丘大叔、LINLEE、挞柠、柠季等品牌都将鸭屎香柠檬茶作为主推品。鸭屎香成为现制茶饮领域内的网红，也给凤凰单丛茶的产业发展带来全新的契机。

不过，与安溪铁观音和武夷岩茶等其他半发酵乌龙茶品种相比，无论是茶叶的产业规模，还是文化及市场影响力，凤凰单丛茶也是名副其实的小众茶，还面临着资金和人才缺乏、交易市场不透明等种种难题。

数据显示，2022年潮州市茶叶种植面积达24.12万亩，年产干毛茶3万多吨，毛茶产值73.18亿元，三产产值合计约260亿元。2022年年底，《潮州市凤凰单丛茶产业高质量发展总体规划（2021—2025年）》正式印发，在具体目标上，提出到2025年，全市茶园面积发展至25万亩，茶叶产量达3万吨，茶产业总产值达400亿元。

记者了解到，凤凰单丛茶企业的资金需求集中在两大方面，在收购茶叶时需要提前垫付资金，以及在下游销售中回款不及时导致资金紧张等。中国农业银行潮州分行副行长黄思超告诉记者，农行创新推出农业龙头贷、乡村振兴产业贷、实施主体贷等系列产品，支持茶产业的经营发展；而在服务农户方面，积极推广惠农e贷，在种植区推动农户信息建档整村授信，有力地发挥了惠农支农的作用，支持了茶叶种植区的发展。

黄思超坦言，在金融服务茶产业的过程中，还存在种植面积、经营收入等生产、交易要素没有充分数据化的问题。下一步，潮州农行将积极推动数字赋能茶产业工作，不断强化金融创新。

当地政府也在积极推动产业做大做强，促进茶味共享。广东省茶业行业协会专职副会长张黎明介绍，潮州按照特色化、差异化、品牌化茶产业发展路径，在“质量立茶、科技兴茶、品牌强茶、文化传茶”上下功夫，转型升级做强产业、供应价值“三条链”，发挥茶产业牵引力、整合力、创造力，做大比较优势，全力推进凤凰单丛茶产业高质量发展。（黄婷 程行欢 戴曼曼 严锦程）