闽菜，融山海之色，集山海风味。漳州菜是闽菜的一个重要分支，是闽南菜的重要组成部分。近日，福建省餐饮烹饪行业协会公示新闽菜系列评选结果。其中，漳州的芝士蟹排、凤凰归巢、烧汁芋浦、雪衣江东鲈鱼、红菇溪鱼汤、金鼎牛首、甘香汁焗玫瑰虾、裕元山海荟、木瓜晶莹羊肉冻入选新闽菜名菜；鲍鱼窝、古早鸡蛋酒、漳宾水晶粽、糖衣鱼粿、石榴海鲜果、松露芝士萝卜糕、沙拉春卷入选新闽菜名小吃。此外，本次评选结果还涉及新闽菜名店、新闽菜厨星。据悉，这些新闽菜均为漳州各餐饮经营单位的在售产品，为喜爱闽菜的消费者提供更多选择。

传承经典 新闽菜以创意取胜

据了解，本次福建省餐饮烹饪行业协会在全省范围内开展的新闽菜系列评选活动，最终评选出“新闽菜名菜”100道、“新闽菜名小吃”100道、“新闽菜名店”100家、“新闽菜厨星”100位。其中，评选出的新闽菜名菜、新闽菜名小吃是在传统闽菜的基础上，参考时下流行的烹调风格，在对烹饪技法、传统原料、辅料等方面进行创新而成的新一代特色菜。这些特色菜风味突出、品质稳定。在评选中，除了根据知名度和市场影响力、大众喜爱度等要求打分外，还会参考菜品创意、质量、企业规模、环境、服务等不同维度进行评选。其中，菜品创意的评分占比最高。

“这次漳州宾馆推出的雪衣江东鲈鱼和漳宾水晶粽分别入选新闽菜名菜和新闽菜名小吃。漳州宾馆水仙餐厅因创新能力入选新闽菜名店。”漳州宾馆有限公司副总厨、新闽菜厨星郭庆如介绍，“江东鲈鱼是漳州特产，传统做法是清蒸。雪衣江东鲈鱼在烹饪技法、菜品辅料、菜品装盘等方面进行了改革，使其观感洁白饱满、清新素雅，口感更加丰富。粽子是深受闽南消费者喜爱的点心。我们的厨师团队对传统的肉粽、碱粽进行改良，通过对糯米、油、糖的合理搭配，使成品晶莹剔透；加入咸蛋黄、红豆等食材，在感官上赋予产品更多的色彩。改良后的漳宾水晶粽口感香甜而不腻，成本和价格基本不变，更加符合当下大众的消费和饮食习惯。”据悉，雪衣江东鲈鱼和漳宾水晶粽均有在售。目前雪衣江东鲈鱼单份售价约为118元，每年销量约1000份；漳宾水晶粽每年销量则稳定在25000粒左右。

同样入选新闽菜名店的诚东餐饮（龙江岁月店），其入选新闽菜名菜凤凰归巢和新闽菜名小吃的鲍鱼窝也颇有特色。记者在诚东餐饮（龙江岁月店）看到，上午11时左右，厨师长王玉樟正在制作菜品凤凰归巢。只见他精挑细选了一只本地土鸡，将整鸡去骨后，在鸡腹中填入辽参、干鲍、花胶等配料，浸入秘制高汤煨制，辅以鸡汁提鲜，使其具有佛跳墙的风味。这道菜以新工序烹制，浓香四溢、养生滋补、祛湿解寒，成本也十分亲民，作为主菜售价仅为200元出头。在厨房的另一个区域，王炎坤厨师团队正在忙碌地制作鲍鱼窝。厨师们将新鲜鲍鱼洗净后入锅煨制，切花刀后以面包垫底，配上玉米粒、蔬菜丁等小料，盖上蛋白霜后油炸至金黄，最后淋上沙律酱增加风味。一道菜中既有海味也有山鲜，口感绵柔、层次丰富、营养齐全。

山海融合

新旧碰撞出“新滋味”

闽菜是中国菜系中食源丰富且调味特别的一类，分为闽南菜、闽北菜、闽西菜等，各具特色。例如，闽南菜，注重汤料的清淡鲜香；闽北菜，山珍特产香辣入味；闽西菜，油香四溢鲜咸下饭。闽南菜以厦漳泉地区为主，三地口味较为相似。漳州除了依山傍海，还有独特的九龙江流过，河鲜鱼虾、山珍海味等食材可谓一应俱全。加上漳州海湾多、岸线长，近岸海域多为内海，因此这里的虾蟹味道尤为鲜甜，与众不同。

漳州市餐饮烹饪行业协会常务副会长、名厨委员会主任胡渊表示，近年来，多个餐饮新品牌入驻漳州，对漳州餐饮市场产生了一定的冲击。消费者尝试了外来餐饮，口味也发生了一定的变化，如从流行麻辣转变为椒麻、酸汤等。为迎合消费者需求，漳州的餐饮商家在传承闽菜风味的基础上，从地域特色出发，汲取更多流行菜系元素，不断推出新闽菜菜品，创新出越来越多的融合菜。如烹饪海鲜时，会在清蒸、白灼等传统做法外，增加川味、糖灼等做法。这些新菜品味道依旧鲜美，口感却更加丰富。

胡渊认为，相较于老一辈消费者对菜品清蒸、清炖等“原汁原味”的追求，现如今年轻一代的消费者口味更加多元化、层次化。这也是全国人口流动激烈、餐饮市场相互融合的时代特色。新闽菜除了在口味、烹饪技艺等方面进行深入创新，还会在菜品的呈现方式、装盘方式等方面和时代接轨。如闽菜馆漳州全景客家楼餐饮，就通过原创设计精美的容器、精心布置的餐桌照明等方式，让闽菜看起来更精致、更上镜，迎合当下流行的“打卡”文化。这样创新打造的新时代特色闽菜，既能有效满足消费者享受“精品菜”的精神需求，又能形成独有的风格符号，与其他商家形成差异化竞争，突破市场同质化困境。

守正创新

着眼提升核心竞争力

不难看出，在激烈的市场竞争中，新闽菜正紧跟市场需求，推陈出新。新闽菜越来越受市场欢迎，除了商家自身的努力，其本身讲究的原汁原味、合理的营养配比等优势，也满足了时下消费者对饮食绿色、营养、健康的需求。再加上政府鼓励支持闽菜创新，加大宣传力度，也在很大程度上助推新闽菜发展。如不久前，漳州市举办的“闽菜飘香·寻味漳州”漳州闽菜评选暨闽菜推介会等活动，就成功吸引大量的游客前来。

对于新闽菜未来的发展，胡渊表示，未来漳州将进一步推动新闽菜发展，加强新闽菜宣传推广，助推漳州美食“出圈”。如通过开展新闽菜系列宣传推广活动，组织厨师、餐饮门店参与省内外及世界各地的展销推介活动等方式，继续打造漳州新闽菜名片。提升新闽菜产学研销体系，通过与漳州高新职业技术学校、漳州第一职业中专学校等院校开展校企合作，开设新闽菜技艺、闽菜传承等相关课程。组织漳州名厨、福建省烹饪专家对厨师进行培训，或组织厨师到省里参加培训课程等方式，传承创新闽菜技艺，培训新闽菜厨师。

此外，近日，福建省人民政府办公厅发布的《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》（以下简称《方案》）提到，福建省将按照“政府搭台、企业唱戏、创新发展、务实求效”的总体思路，不断推进闽菜产业向品牌化、特色化、规范化、规模化、国际化发展。根据《方案》，闽菜发展将着眼提升新闽菜核心竞争力、新闽菜“福味”内涵、新闽菜产学研销体系、新闽菜知名度和美誉度四大目标，从展示闽菜新面貌、拓展闽菜新市场、激发企业新活力等多个方面提出相应举措，进一步扩大新闽菜影响，持续提升新闽菜形象，把新闽菜产业打造成优势特色富民产业。（林露）