“老板，再来一份鲜毛肚！”每天下午六点过，成都市成华区玉双路上一家火锅店里香味扑鼻。沸腾的红锅，咕噜咕噜冒着热气，一烫二涮三煮，食客大快朵颐、直呼过瘾。

今年以来，随着线下消费市场回暖，餐饮行业也全面复苏。省统计局数据显示，今年1—8月，四川全省餐饮收入2234亿元，同比增长14.5%。不过，位居餐饮业第一大品类的火锅，今年表现却“冷热不均”。面对行业“内卷”，在力求打破同质化“瓶颈”的同时，一批火锅品牌正加速“出海”。

国内市场逐渐饱和

老品牌业绩下滑 新品牌花样频出

下班后和闺蜜一起“搓”顿火锅，是“90后”王尧的解压方式。“这家萍姐火锅最近很火，我们今天坐了5站地铁专门过来吃。这里装修很复古，菜品也不错。”

萍姐火锅是玉双路上一家网红火锅店。除了火锅，店内还有各种大排档及小吃、甜品和烧烤。记者注意到，下午6点过，店内基本客满。

今年以来，各种新式火锅涌入赛道，不断在产品、场景、模式上创新：有的在菜品上推陈出新，有的在装修上玩出花样，还有的聚焦细分品类，推出猪肚鸡、椰子鸡等特色套餐……很快吸引了大批年轻人关注。

“火锅店要吸引现在的年轻人，不能光靠味道和‘颜值’，还要提供一个‘沉浸式’体验场景，有吃有喝有玩。”萍姐火锅联合创始人李季表示。

2021年，萍姐火锅从重庆起家，主打“火锅+公路夜市”。目前，该品牌已在全国开出97家门店，其中成都就有13家。“今年的重点就是先到各大省会城市抢占有利位置。”李季说。

企查查数据显示，今年前8个月，国内火锅相关企业新注册数量达4.8万家，其中四川最多，占比达15.6%。

尽管新品牌加速拓店，但火锅店的生意却“冷热不均”：记者在玉双路上观察到，在工作日晚餐时间，多家火锅店上座率不足五成。

同时，部分知名火锅品牌也面临客单价、翻台率下滑等现象。如海底捞，今年上半年该品牌净利润达22.6亿元，但客单价从去年同期的105元降至102.9元；又如呷哺呷哺，今年上半年该品牌整体翻台率为2.1次/天，低于2019年的2.6次/天。

“国内火锅市场太激烈了！尤其是川渝地区。”谭鸭血总经理刘少全坦言，当下，餐饮消费并没有达到预期，再加上火锅行业门槛不高，同质化现象比较突出。如今，谭鸭血国内门店数量也在收缩调整——已从2021年高峰时的809家，缩减至550家左右。“主要关闭一些长期不盈利的门店。这也是正常现象。”

不止谭鸭血，近两年，小龙坎、刘一手等老牌火锅均在缩减门店。在四川省火锅协会执行会长严龙看来，川渝地区一些火锅店确实面临品牌老化的问题。他建议，老品牌要在供应链上下功夫，通过优化产品、降低成本及创新菜品等，适应新的消费潮流。

从长期来看，国内火锅市场已步入存量阶段，据艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。对此，严龙建议，火锅商家不宜盲目扩张，“关键要找准定位，通过占领细分品类或在经营上持续创新，实现长久发展。”

抢滩“新蓝海”

海外单店盈利更高 川渝火锅加速“出海”

“今年6月，我们在西班牙巴塞罗那的谭鸭血门店已经开业，生意不错。”刘少全介绍，如今，公司旗下的谭鸭血和炊二哥两大火锅品牌都在拓展海外市场。“谭鸭血主要瞄向欧美、日本等市场，炊二哥主要发力东盟市场，预计下半年将有突破性进展。”

今年以来，小龙坎、大龙燚等多家知名火锅品牌都在加速“出海”。其实，早在五六年前，就有一批火锅品牌向东南亚市场进军。但这次，国内火锅品牌纷纷把目光投向更远的欧洲市场。不少品牌方透露，在欧洲开 一家火锅店，单店盈利能力是国内的5—10倍。

“虽然到欧洲开店成本更高，但人均消费也高。”刘少全透露，现在欧洲市场还是一片蓝海，竞争更小，而且公司已有多年在国外开店的经验，有信心快速打出知名度。

不过，面对几乎还是空白的欧洲市场，仍需要解决供应链、开店选址、适应当地消费习惯等问题。目前，大部分火锅品牌的选择是：底料、底油从国内运出去，生鲜食材主要在当地采购。“如今国外火锅食材也很丰富，基本都能买得到。”刘少全说。

进入欧洲市场，还要适应当地政策法规。对此，相关品牌主要采用加盟或合作开店模式。“我们主要找当地做餐饮的华人来对接门店等资源，这样能少踩一些坑。”刘少全介绍，合作开店也能深度参与管理，同时在供应链、菜品方面提供支持，“胜算更大一些。”

口味和菜品上也要做些调整。“底料不会太辣、菜品选择也更适应当地，但毛肚、鸭肠等特色单品不会少。”一位欧洲加盟商透露。

川渝火锅已成国内餐饮“出海”主力。行业数据显示，目前全球有80个国家能见到川渝火锅的身影；相关预测指出，2026年，海外火锅市场规模有望达3400亿元。

“我们今年也积极组织企业到海外考察，通过展会把四川火锅推介出去。”严龙介绍，四川省火锅协会还成立了海外专委会，帮助企业了解海外政策、对接当地资源，与海外华人合作。下一步，有望打造四川火锅欧洲中心，进一步助力川渝火锅“走出去”。（史晓露）