奶酪已经普及到了世界各地，许多国家也出产自己的奶酪。尽管全世界的奶看似差不多，但是由奶制成的奶酪却可以各形各色，从质地、味道、气味到形状、口感、颜色等，都具有无穷的多样性。牛羊的种类、土壤、气候、经纬度甚至文化和历史事件……都可以影响奶酪的种类形成。世界各国最具代表性的奶酪是哪一款呢？有什么特点和不同呢？为什么说这些国家的饮食文化中奶酪可以扮演如此重要的角色呢？

继半月前盘点了不同国家的“面包文化”后，本版继续约请几位居住在代表性奶酪产地国的华人作者，来介绍这些不同国家和地区的奶酪文化和历史沿袭。

瑞士

“起司”撑起饮食文化的“半壁江山”

瑞士是很多人向往的旅游胜地，来过瑞士的游客头脑里大概都会浮现蓝天白云，绿草如茵的阿尔卑斯山脉，就算没有来过的人大概也见过阿尔卑斯山上奶牛吃草的旅游宣传照片。

来瑞士旅游当然要尝一下瑞士当地的美食。瑞士小如弹丸，其实并没有什么特别值得大书特书的饮食文化，但是有两道用起司制作的传统菜肴，是瑞士饮食文化的两大“山头”，可以说是撑得起瑞士饮食的半壁江山了。

起司火锅和烤炽起司在瑞士家喻户晓

瑞士起司火锅（Fondue）和烤炽起司（Raclette）是瑞士家喻户晓的美食，起司火锅是比较硬的干奶酪擦成丝，和白葡萄酒一起煮，等起司融化成了丝滑的状态，用长叉子插着切成小块儿的面包或者水果蘸着融化拉丝的起司吃。

烤炽起司也是把起司融化后配煮好的土豆或者面包一起食用，一般家庭会买切好的专门用来烤的起司片，围在桌旁，用家用烤起司炉边烤边吃。起司火锅和烤起司的吃法都很适合家人朋友围炉聚会。特别是冬天，外面寒风大雪，大家滑了一天雪以后，吃一顿热热的融化起司满足味蕾也补充热量。

山区或者街边市集可以看到别具特色的烤奶酪摊子

真正有特色的烤起司是在山区或者街边市集摆的烤起司摊子，摊主会穿着瑞士传统的蓝色农夫衬衫，衬衫上绣着雪绒花的纹样。起司不是切成小块，而是会把直径70-80厘米的大起司圆轮切成一半，像半个小轮胎那么大。烤的时候会用一种特制工具，把圆弧一段固定，上面的切面用长方形的烤炉烤化以后，再用刀子把化掉的起司刮下来放在厚切面包上来卖。前年有一次瑞士策马特地区因为大雪封山，火车停开，很多游客滞留。当地的镇长就自己挽起袖子，支了一个烤大起司的摊子，免费给大家发放热乎乎的烤起司安抚游客。

现代瑞士起司更是种类繁多，和邻国同样是起司国的法国相比，瑞士更知名的是山里的起司。这种起司口味比较咸，口感也较硬，气味也臭臭的。可就跟臭豆腐一样是闻起来臭，吃起来香。到了露天集市和超市，闻着味儿就能找到摊子在哪里。

建国初期奶酪曾经兼具货币支付功能

瑞士的地形地貌不适合种植农业，只适合畜牧业。很早以前起司就是主要农产品。瑞士建国初期，奶酪不仅是主要的食物来源，同时还有类似货币的支付功能。对当时的人们来说，“奶酪和货币”具有同等效应，除了奶农会用起司交换日用品和其他食物，其他人也会用它支付工匠、短工和教区牧师的工资。

艾门塔尔、格鲁耶尔和僧侣头三种特色奶酪各有千秋

瑞士著名的起司数不胜数，其中有三种很有特色：艾门塔尔、格鲁耶尔和僧侣头。

艾门塔尔起司有大洞洞，是动画片里老鼠爱吃的起司的原型；格鲁耶尔是瑞士人日常饮食基础款，一年四季都会吃；僧侣头起司最初是由柏勒瑞的僧侣（修道士）发明的。它一整块像个小小的啤酒桶形状，每个大概800克，吃的时候需要一个特殊工具，穿过起司中心把它固定在一个圆盘上，用可以旋转的刀片刮起司表面，最后起司被刮成像小小的花朵的形态就可以吃了。原理类似于转刀削铅笔，吃的部分是削下来的薄片，口感丰富而且还很好看。炎热的夏天配着冰啤酒吃非常美味。

瑞士起司大多以产地命名 兼具传承传播起司文化功能

值得一提的是，各地的起司协会每年会在瑞士和邻国巡演，举办专门的起司集市，免费让大家品尝，希望大家“入坑”成为长期食客。

起司工坊也是瑞士高山观光农业的重要部分。瑞士的小朋友们很多都去参观过格鲁耶尔村的起司工坊，在那里学习过起司历史和制作原理。

另外，瑞士这些以地名命名的起司名受到保护的商标，也是瑞士人的骄傲。有一次我一个瑞士朋友在英国想家了，去起司店买格鲁耶尔，英国店主问他：你要法国产还是瑞士产。这个瑞士人愤怒了：“格鲁耶尔只能是瑞士产啊！不要脸的法国骗子！”文/贾淑芬（现居瑞士）

荷兰

不得不说的高达奶酪

荷兰的确是个诗意的国家，郁金香、风车，当然还有奶酪。每到举行奶酪集市的日子，形如车轮的黄色奶酪便摆满了整个城镇广场，称量、议价……一切井井有条，宛如回到数百年前，只是游客手中咔嚓不停的数码相机告诉我们，这不是在古代。在这种既有宜人天气、又有风车等荷兰独有的条件下，奶酪也变成了一种国家文化的体现。

最具代表性、最负盛名的奶酪非高达莫属

高达奶酪以荷兰鹿特丹东北部的一个小村庄——高达小镇命名。它的外观是黄色，呈扁平车轮状,因此也被称为“黄波”；它是一种半硬奶酪，以其丰富、独特的风味和光滑的质地而闻名。

它可以说是世界上最受欢迎的奶酪之一了，占世界零售奶酪消费量的五到六成。

高达通常是由巴氏消毒牛奶制成的，为了增加奶酪的味道，荷兰的工匠可以混合香草、调味料和坚果。

最好的高达奶酪是由农场农民用生牛乳制成，农场奶酪就是一种典型的未经巴氏消毒的高达奶酪，由荷兰的农民从天然低地牧场放牧的奶牛的牛奶生产。

高达淡味奶酪是一种柔软乳状的半硬质奶酪，它外表特征就像个黄色车轮，表面覆有一层标明口味的黄、红、棕、黑色薄蜡，乳味比较浓重也最受欢迎。是一种非常好的融化奶酪，因此可与烘烤食品、比萨或三明治配食，口味怡人。

由于没有做原产地命名保护 全世界都可以名正言顺生产

不像菲达、艾门塔尔做了原产地命名保护；因为不受原产地命名保护，全世界各地都能名正言顺地生产高达奶酪，法律上也没有原产地高达奶酪这一说法。如今，它已经成为所有以“高达”为名生产和销售的奶酪的通用分类。所以确切地说，现在这里不是高达奶酪的产地，而是高达奶酪的销售集散地。不知对于荷兰来说，这是一种损失，还是一种远见。

唯一可以肯定的是，高达奶酪早已妇孺皆知，几乎成为荷兰奶酪的代名词。荷兰每年生产的所有奶酪中，大约60％都是高达奶酪以及它的变种。

提及高达，人们还是毫不犹豫地想到荷兰，来旅游的人都会到集市上去凑凑热闹，最后仍不忘捎一块回家。

不同成熟度的高达奶酪 呈现不同的颜色及风味

高达奶酪可以磨碎、切片、切成丁或融化，也可以用作餐桌奶酪或甜点奶酪。高达奶酪就像其他硬质干酪一样，成熟期比较长，随着光阴流转，它的味道也越发浓郁。熟成几个月的高达是柔韧的质感带有甜甜的果香味。随着熟成加深，高达的外部会变得干燥、坚硬结实。直到18个月的时候，布有小孔的内质会变成深黄色，变硬变脆，带有颗粒感。

谈起高达干酪，有些人会马上想起它那层红色或黄色的蜡衣，但是真正的干酪爱好者却对高达干酪醇厚的焦糖口味更加津津乐道。

成熟的高达干酪味道淡甜，而烟熏高达则有麝香的余韵。鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而烟熏高达一般为黑色或褐色的。

高达有三种颜色的蜡衣，穿什么颜色的外衣可是有讲究的。

年轻高达——红色蜡衣

成熟高达——黄色蜡衣

烟熏高达——黑色或褐色蜡衣

年轻的高达最好与啤酒搭配；中等奶酪最好与水果味的雷司令或白诗南搭配；陈年的高达与浓郁的梅洛或设拉子等味道浓郁的葡萄酒相得益彰。

法国

为什么被称作“奶酪之乡”？

在法国生活过的小伙伴肯定对奶酪不陌生，在每个法超都会有一整个大展柜摆放着各式各样的奶酪，在餐厅里你将不可避免地吃到含有奶酪的各式菜品。法国，是名副其实的“奶酪之乡”。

众所周知，法国奶酪种类繁多，戴高乐就曾说过一句名言：“管理一个生产365种奶酪的国家真是难上加难。”民间也有许多关于奶酪的俗语：“一个能向世界提供300种奶酪的国家是不会灭亡的。”“一个乡村，一种奶酪。”

根据统计，如今法国的奶酪超过一千种。有些奶酪非常常见，在超市里就能买到；而有些奶酪就只是某地特产，甚至要到某个村庄或社区才能买到，风土、口味各具特色。

法国在奶酪的制作方面也保存了自己的传统，对于奶酪的生产和食用可以说是代代相传。

在法国，只有那些通过凝结后，沥干制成的奶制品才可以被称为“奶酪”。制作原材料可以是牛奶、山羊奶或者绵羊奶，可以是煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶制成。

法国奶酪的七大类别

至于为什么法国能被称为“奶酪之乡”，看完下面的七大类别介绍，您大概就能略知一二了，也能够了解奶酪这一食物在法国人的日常饮食习惯和文化中占据多么重要的地位。

新鲜奶酪

顾名思义，就是刚做好的奶酪，也叫“鲜奶酪”，一般法式甜品常用鲜奶酪制作。水分较多，口感嫩滑，像鲜奶油那样甜美，有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似。缺点就是保质期短，需要尽快食用。常见的种类有新鲜酸乳酪、白干酪等，当地人一般用它伴以蜜糖或苹果泥蓉一起食用。

花皮软质奶酪

花皮软质奶酪，又叫“白霉奶酪”。这种有着花形表皮的奶酪陈化了2至6周。由于霉菌的快速生长，这种奶酪的显著特点是覆盖着绒毛的白色外壳，味道类似蘑菇、榛果和黄油。

常见种类当属法国的卡门培尔奶酪，它由诺曼底小村Camebert命名，是一种软的白霉圆饼形奶酪，食用时只需切下三角形块。关于卡门培尔奶酪，还有一个小知识——在第一次世界大战期间，它曾被分发给法国士兵，属于法国文化的一部分，在法国文化、文学和历史中扮演着众多角色。

另外，大名鼎鼎的法国布里奶酪也属于这一类别，它源自法国北部布里地区，非常柔软，味道温和，无特殊刺激性气味，大多不习惯奶酪的亚洲人也可以接受和喜欢。

水洗软奶酪

这种奶酪表面轻微坚硬，表皮为橙色，内里为象牙色，柔软黏稠，有着强烈的气味和温和的口感。由于使用了盐水和白兰地或其他酒类来清洗表面，所以别有一种独特的香气。

常见种类有产自诺曼底的蓬莱韦克奶酪——它可能是仍在生产的最古老的诺曼底奶酪了，它是方形的，有着淡棕黄色的外壳，因陈化过程中常以盐水洗刷外壳，而令外壳留有阵阵的辛辣味，非常浓郁，奶酪肉为黄色，质地柔软，有小洞眼。通常与布里、卡门培尔和罗克福奶酪一起被列为法国最受欢迎的奶酪。

蓝纹奶酪

许多朋友应该对这个种类的名字比较熟悉，这是以牛奶或羊奶制成的山区奶酪，质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，所以顾名思义称为蓝纹奶酪，而这种蓝纹图案则是在成熟过程中用针孔透气而形成的霉菌。它是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气，口感清新又富有特色。

常见种类有罗克福奶酪，是羊奶蓝纹奶酪的一种，产于法国南部的罗克福，与意大利的戈贡佐拉奶酪、英国的斯蒂尔顿奶酪并称世界三大蓝纹奶酪。这款奶酪外观呈白色，不带外皮，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹络。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。

法国人一般佐面包食用或制成小食；也可作为酱汁的材料，例如牛扒汁，或加入色拉之中。

压制生奶酪

这种奶酪的成熟期较长，所以质半硬，富有香浓奶味、味道浓烈，而且外表色泽多变。质地有弹性，气味温和。

常见种类有米莫莱特奶酪，它的名字来自一个法语单词，意思是“半软”，指的是这种硬奶酪的油性质地，它的外观与哈密瓜相似。一般情况下它可直接食用，较多配搭三明治；也适宜配以口味较清淡的红酒。

压制熟奶酪

这是最常见的奶酪，是所有的奶酪当中触感最硬的奶酪，味道浓郁，口感厚实，水分很低，质地硬，所以保存时间很长。口感略咸，有些带有气孔（《猫和老鼠》里的杰瑞爱吃的奶酪就是这款）。

常见种类有博福尔奶酪，是一种淡黄色硬质光滑奶酪，产自博福尔地区。博福尔奶酪被制成圆筒状，重量约40千克。平面甚少洞眼及裂缝。这款奶酪闻起来像坚果及太妃糖，味道带盐味。当地人一般用它搭配面包或三文治一起食用或制作奶酪火锅，也适宜配口感浓郁的红酒。

山羊奶酪

这类奶酪或由100%山羊奶制成，或由50%以上的山羊奶和牛奶混合而成。奶酪可能略稀或干燥，表皮可能是灰白色、花形或自然状。讨厌羊膻味的轻易别尝试。一般人们用它配搭面包作为美味前菜，做成用橄榄油及百里香配生菜的吐司来食用。（苏世彦 屠博然）