厦门作为海滨城市，生鱼片、生腌、捞汁海鲜等特色美食，吸引了众多食客慕名而来。但市场监管部门近年的抽检数据显示，餐饮服务单位自制的生冷水产制品存在微生物超标的潜在风险。市市场监管局日前选择厦门市40家较大型的餐饮服务单位，开展专项研究性抽检，并发布了相关食品安全风险提示。

“我们发现除了原料环节把关不严会带来风险，加工过程管控是否到位也是重要的风险点，但却往往易被经营者忽视。”市市场监管局食药抽检处工作人员介绍。本次专项研究性抽检中，市场监管部门对全市40家较大型餐饮服务单位的加工场所（冰箱冷库、分餐备餐专间、冷菜专间、烹饪场所操作台面等）进行了采样检测，重点检测大肠菌群、常见致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）等主要微生物指标，以调查餐饮服务单位的加工过程管控情况。

本次研究共采样检测120批次，检出49批次微生物样品。其中，48批次检出大肠菌群、1批次检出金黄色葡萄球菌，其他致病菌未检出。从抽检场所看，在冷菜专间抽检9批次，有4批次检出大肠菌群；分餐备餐专间抽检31批次，有11批次检出大肠菌群、1批次检出金黄色葡萄球菌；烹饪场所操作台面抽检40批次，有25批次检出大肠菌群；冰箱冷库抽检40批次，有8批次检出大肠菌群。

“检测结果说明被抽检的餐饮服务单位加工场所的环境卫生总体较好，但大肠菌群在加工场所存在的概率较高，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位应当严格落实食品安全主体责任，加强加工过程管控的规范化管理。”抽检人员表示。

温馨提示

五要素加强食品安全风险管控

市场监管部门提醒，餐饮服务单位应当从“人、机、料、法、环”五要素来加强食品安全风险管控。

1.人员管理：建立餐饮单位卫生安全管理制度。加强管理人员和作业人员的卫生安全培训，防控人员交叉污染风险。设生食、冷食专间，集体用餐配送单位的分装包装专间，专间入口处设置通过式二次更衣室。

2.设备设施管理：切配餐具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。生熟食加工用器具若混用，应彻底清洗消毒。留样食品、冷食生食产品应放置在密闭容器内冷藏保存。

3.原料管控：做好食品原料的进货查验和储存，尤其是冷食生食食品应选用明示可直接食用的原料并注意存储条件；防控生熟交叉污染，食品原料与即食食品应分开存放。

4.制度保障：经营者应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定加强加工过程管控。建议行业协会等可考虑制定团体标准。

5.加工环境管控：冷菜专间、分餐备餐专间、操作台面（烹饪场所）、冰箱冷库等场所环境应充分消毒杀菌。加强食品加工的进出管理，防止在存放、操作中产生交叉污染。（陈泥 叶雅真 张金亮 黄琳）