随着闽菜的知名度在全球各地不断打响，其重要调味料之一的福州鱼露销量逐年提升。作为福建省最大的鱼露生产企业，福州民天集团食品工业园已在今年初启用大型发酵浸提池。在不改变传统风味的同时，鱼露最大产能从3000吨提高至12000吨，为福州“虾油味”飘香国内外市场打下了坚实基础。

2月16日，记者来到位于闽清白中镇的民天食品工业园，感受鱼露的传统制作工艺流程。走进鱼露生产车间的阳光房，古法酿造和现代工艺在这里相辅相成。

“传统鱼露以鳀鱼为原材料，生产流程包括盖盐发酵、阳光晾晒发酵、古法陶缸浸提、过滤、灭菌等，生产周期需要一年。”民天食品工业园技改负责人黄星文告诉记者，虾油一蘸，乡愁即消。许多旅外福州乡亲想家的时候，蘸一口福州虾油，满满都是怀念。而“福州民天虾油制作技艺”2009年被福建省政府授予“第三批福建省非物质文化遗产”。

记者看到，在陶缸浸提环节，工人们正用木杵对初步发酵后的鱼糜进行充分搅拌，使之与空气有效混合，让二次发酵更加充分。每个陶缸边上都放置着一个竹篓，待鱼糜充分发酵后，工人会将竹篓放置缸内，发酵产生的鱼露初成品就会过滤到竹篓内。

黄星文说，随着鱼露被越来越多消费者接受，原先的古法陶缸浸提流程已经不能满足市场需求，全新的大型发酵浸提池今年初投入使用，鱼露最大产能达到12000吨。

在阳光房的另一边，一排排大型发酵浸提池里，空压机充气设备代替了搅拌鱼糜的木杵，工人只需将充气设备插入池中，就能完成搅拌，无需花费太大力气。竹篓则变成了池子边上设置的竹制栅栏，达到节约场地、人工和提升发酵浸提的效果。

“福州鱼露制作的特色在于多了阳光晾晒发酵环节，这使鱼露制品的风味更加独特，虽然制作周期长，成本高，但是保留了传统的虾油味。”黄星文介绍，目前生产车间已启动20个大型发酵浸提池，未来，还将根据市场情况启用更多大型发酵浸提池。同时，古法陶缸浸提技艺也将保留，作为弘扬福州传统文化的阵地，让福州的新生代了解传统历史文化。

“许多内陆地区的人们初尝福州虾油总是望而生畏。但近年来，福州市逐步打响闽菜品牌，特别是福州鱼丸、佛跳墙等被市场认可，虾油味也正被越来越多人接受。”民天食品工业园总经理毛丽仙介绍，根据永辉超市等渠道的销售数据统计，目前该企业的鱼露产品在福州地区处于主导地位。同时，产品已成功打入浙江、广东、山东等沿海省份，以及东南亚、美国、日本等国家和地区华人华侨聚集区市场，省外和国外年销售额占比达20%。由于风味独特，与其他鱼露产品存在差异化，海外新生代华人华侨也正逐渐认可福州虾油，近年来海外市场增速达10%以上。

“针对部分年轻群体，我们也正努力开发少盐、淡口的鱼露产品，但阳光晾晒发酵这一传统工艺一定会保存，在满足更多人口味的同时，保留福州人的城市记忆和传统文化。”毛丽仙说。（黄凌）