古人云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”酱油是厨房里不可或缺的一种调味品，无论是煎炒、凉拌还是蒸煮，都少不了味道鲜美的酱油。现在市面上的酱油种类繁多，但你真的了解酱油吗？哪些酱油是“假酱油”？怎样才能挑出优质的酱油呢？

酱油种类多样，有什么区别？

漳州市新华都、大润发、中闽百汇等超市里的调味品货架上，不仅有普通酱油，也有减盐、零添加、有机等酱油，还有更加细化的柠檬蒸鱼酱油、海鲜酱油、红烧酱油、草菇老抽等。

“这么多种酱油，用哪个更合适？”市民张莉莎常常在选购酱油时陷入“选择困难”。

业内人士蔡先生表示，根据酱油制作工艺的不同，酱油分为生抽、老抽、味极鲜等。生抽是最基础的酱油，颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌；老抽，是在生抽的基础上添加焦糖，再经过2~3个月的暴晒制成的，颜色一般更深、黏度更大、味道更甜，主要用于红烧的菜品，上色增香；味极鲜酱油介于生抽和老抽二者之间，但会添加味精，所以味道更鲜，用法与生抽一样。而像红烧酱油、海鲜酱油等细化酱油，则是为专门做某类菜而生产或在酱油里添加了某类配料，比如海鲜酱油因为添加了海鲜提取液，主要目的就是增加鲜味，可以用作凉拌菜或蘸料。

另外，由于高温久煮会破坏酱油的营养成分，使其失去鲜味。尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，所以一般在肉七分熟时再放入酱油。建议家常菜烹调过程中，在即将出锅前加入酱油最佳。

配料表有这4个字的都是“假酱油”

酱油种类虽多，但也有真假之分。

国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。也就是说，酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的酱油。

据了解，“配制酱油”是指以酿造酱油为主体，加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。需要注意的是，在制作工艺不完善的情况下，利用酸水解植物蛋白生产氨基酸时，会形成氯丙醇污染。而氯丙醇具有急、慢性毒性作用。

为此，业内人士建议，如果家里存放或使用的酱油是“配制酱油”，需停止食用，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

在挑选酱油时，可以通过看酱油配料表、摇晃酱油瓶身等方式来挑选优质酱油。一是看酱油配料表，“氨基酸态氮”含量高的酱油好，这一指标越高，说明酱油越有鲜味。按照我国酱油行业标准，酱油根据鲜味从高至低分为特级、一级、二级、三级。目前国内品牌酱油产品的鲜度多为特级、一级；二是摇晃酱油瓶身，氨基酸态氮含量高的酱油会起很多比较小而且均匀的泡沫，并且不易散去。（林露）