大蒜是厨房中常见的调味品，虽然气味冲鼻，但营养价值高，对人体的益处也有口皆碑。泉州市营养健康协会常务副会长杜三元介绍，大蒜不仅是食物烹调过程中必备的珍品，更是人们日常生活中防治疾病的重要手段。越来越多的研究表明，大蒜在预防疾病方面确实能够发挥不可替代的功效。大蒜由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、铁、硒、核黄素、柠檬醛等物质组成，这些组成成分决定了大蒜的多种功能。有研究表明，大蒜一共有100多种药用价值和保健功能。其中，比较突出的是杀菌和防癌功能。

大蒜

大蒜含有挥发性大蒜素，能够抑制或杀灭多种细菌，如葡萄球菌、肺炎链球菌、霍乱及痢疾等，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。对感冒、胃肠炎、痢疾等具有很好的预防作用。大蒜中含有一种叫硫化丙烯的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。大蒜中的蒜辣素，它能增加血液中高密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇的特殊功能正是消除血管壁上的沉积物。大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用。

大蒜的吃法也有讲究。据调查，生大蒜的大蒜素含量是最高的，大蒜素会随着温度的升高而分解。所以在吃大蒜时，爆炒和油炸会破坏大蒜中绝大部分的大蒜素，生吃更健康。将大蒜碾碎，暴露在空气中放置十分钟，有助于合成大蒜素，所以大蒜碾碎再吃更有营养价值。不过，大蒜虽然好处多，但并不能当成药来吃，更不能无限量地吃。大蒜吃多了，会刺激胃酸分泌增多，还会损伤视力。大蒜性热，能助火；味辛，刺激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。因此肝病患者不宜吃大蒜。（张沼婢）