食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及根据防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者提取等方法生产制造。人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样久远。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的，距今已有2000多年的历史，卤水就是一种食品添加剂。

现在的消费者非常注重健康饮食，有些人谈添加剂色变，觉得只要是含有添加剂的食物都是不好的。其实，食品添加剂并不可怕，它可以让我们的食品更安全美味。

食品中为什么要使用食品添加剂？

在老一辈人的记忆中，家庭炒菜用的油，用不了几个月就会有哈喇味，夏天的食盐也容易结块，而现在的油和食盐并没有这种现象，为什么呢？因为油中加了抗氧化剂，食盐中加了抗结剂，抗氧化剂和抗结剂都属于食品添加剂。

无论是工业化生产的面包、蛋糕、果汁饮料、冰淇淋等，还是家庭手工制作的馒头、包子、油条等，都离不开食品添加剂。只有使用食品添加剂才能延长食品的贮藏期，保证食品安全，为消费者提供更加美味和营养的食品，满足消费者不同的需求。可以说，食品添加剂是现代食品工业发展的产物，没有食品添加剂就没有现代食品工业。

非法添加物玷污了食品添加剂的名声

添加剂种类繁多，食品添加剂只是其中的一种，此外还包括饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。众所周知的三聚氰胺，它不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。还有，苏丹红、福尔马林等都是化工原料，也不是食品添加剂。而其他添加剂及化工原料，本身就不允许在食品中应用，属于非法添加物。所以，必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。

使用食品添加剂的关键是“量效关系”

任何一种食品添加剂在规定的范围和用量下使用不仅是安全的，也是必要的。卤水在豆腐制作中发挥了凝固剂的作用，其用量的多少决定了豆腐的老嫩程度，在中国，食用豆腐已千年，从未听说吃出问题的。但如果直接把卤水喝到肚子里会发生什么呢？

《白毛女》这出戏中，白毛女的父亲杨白劳被恶霸地主黄世仁逼得走投无路时，喝下了自己制作豆腐用的卤水，结果命丧黄泉。导致杨白劳之死的直接原因其实就是“超范围、超量使用食品添加剂”。

标准保障了食品添加剂的安全使用

为保障消费者健康，世界卫生组织和联合国粮农组织下设的国际食品法典委员会建立了全球统一的食品添加剂食品安全评价体系和使用标准（非强制）。中国政府依据该体系和标准建立了自己的评价方法和国家标准，对申请使用和使用中的食品添加剂实行严格、持续、动态的管理，根据国内外最新研究成果，对食品添加剂重新进行食品安全评估，调整使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用。

在我国，食品添加剂的使用要遵守五项原则：一是不应对人体产生任何健康危害，二是不应掩盖食品腐败变质，三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，四是不应降低食品本身的营养价值，五是在达到预期效果的前提下尽可能减少在食品中的使用量。（曹雁平 北京工商大学食品学院教授）